Сообщений в теме: 268

[HSV]

Buddy сказал:

PS. Барбарис и ткемали - это моя отсебятина к аутентичному рецепту

А что ж тогда было в аутентичном рецепте? Просто жарить в казане с луком и зеленью?

[savok]

HSV (01 July 2023 - 21:53) писал:

А что ж тогда было в аутентичном рецепте? Просто жарить в казане с луком и зеленью?

Очень давно говядину готовлю. Килограмм вырезки, с палец шинкую, огромную луковицу тоже шинкую, рюмку воды, рюмку масла, соль. Любая кастрюля, на медленном огне два часа.
Ленивый рецепт.

[Buddy]

HSV, вы знаете, да. И то, как человек, родившийся и долгое время проживший в Казахстане (и изучавший историю Казахстана на профессиональном уровне), могу сказать, что и зелень далеко не сразу появилась в рационе кочевников-скотоводов, скорее в новое или даже в новейшее время. Я с детства помню большое количество ровесников или малышей, страдающих от рахита (в первую очередь, кривые ноги). И это при избытке солнца! Ведь рахиту часто бывает предрасположено население регионов с недостатком солнца. Но вот тут сказывался именно недостаток витаминов (в первую очередь из-за отсутствия в традиционном рационе кочевников зелени, овощей и фруктов).
Естественно, со временем (у южных казахов в первую очередь) стало проявляться влияние оседлых соседей (узбеков, например). Влияние на кухню в том числе. Многовековой образ жизни и хозяйствования, передаваемый по наследству, был виден даже на моей жизни. И даже в городе. В городском частном секторе во дворе казахских жителей было всё вытоптано, как асфальт. Не было не то что цветов, даже грядки с луком или другой зеленью. Ну не принято было и всё, не привычно. Зато у многих тут же жили бараны. И увлечение дачами у коренного населения массово началось в позднесоветское время.
Но вот в приготовлении мясных блюд (из баранины, говядины и конины) они мастера! Ведь от этих животных ( в первую очередь баранов) много веков зависела не только их экономика, но и весь образ жизни.
В этом смысле казахи очень близки (несмотря на определённые "тёрки") киргизам. С небольшой разницей - казахи кочевали "горизонтально" (по равнинным степям на юг и на север), а киргизы "вертикально" (в горах вверх или вниз). А кочевали они за своими баранами. Наступает лето, на юге пастбища выгорают, бараны идут за травой на север (в горах вверх). Приближается зима - идут на юг (в горах вниз). А баран - это и пища (мясо, молоко и продукты из него), и дом (кошма - стены юрты), и одежда (шерсть и шкуры). Т.е., своего рода симбиоз, максимально эффективная экономика для среды обитания. Попробуй европейца посели в степи, недели не проживёт. ))
В этом смысле экономика современной Монголии очень похожа и зависима от традиционного кочевого скотоводства. И не так давно там была большая трагедия (в Казахстане это называется джут (массовый падёж скота), когда зимой из-за обледенения или обильных снегопадов бараны не могут пробиться сквозь ледяную корку или обильного снежного покрова до травы, пусть и высохшей).
В общем, если говорить про аутентичное блюдо кочевника, то это в первую очередь - бешбармак (у разных народов может называться и бесбармак). Кто-то говорит про пять ингредиентов (беш или бес). Но более распространённая версия про этимологию - пять пальцев, т.е., блюдо, которое едят руками, пятернёй. ))
Там существуют давние ритуальные традиции, кому что (по почёту) подавалось (это можно было прочитать в книгах, но моя старшая сестра застала в командировках в сельскую местность, будучи там большим человеком и почётным гостем, детали рассказывать я не буду, чтобы не отбить аппетит). ))
В общем, я готовил бешбармак, придерживаясь известного некогда лозунга "экономика должна быть экономной".
Покупал задок (а это четверть, если не больше барана). Отрезал голень для других блюд. От бедренной части отрезал небольшую часть мяса на фарш, а остатки отправлял вариться, разрубив бедренную кость и седло пополам (чтобы вошло в казан или большую кастрюлю и чтобы кости отдали свой навар бульону - сурпе, как говорят казахи, или шурпе - как говорят другие тюркоязычные, хотя шурпа у них - это чаще всего отдельное блюдо). На какой-то из половинок задка оставался курдюк, который продавцы на рынке (в Новосибирске, кстати, тоже), идя мне навстречу, отрезали - на него у них всегда находились желающие из числа южных народов, поэтому он у них никогда не пропадал.
Мясо с костями варится полтора-два часа. Естественно, с солью и луковицей. Можно добавить несколько горошин перца. Незадолго до готовности начинаем варить сочни из круто замешенного теста (тонко раскатанную лепёшку режем на прямоугольники или ромбы, можно купить, если ещё продаётся в линейке макаронных изделий казахской марки "Султан" готовые сочни для бешбармака). Тут есть некоторая тонкость - кто-то варит потом в мясном бульоне, вынув мясо. Но баранина быстро остывает, поэтому лично я варю параллельно с мясом в отдельной посуде, чтобы они были готовы одновременно с мясом. В аутентичном рецепте порезанный кольцами лук варится до полуготовности и подаётся потом с мясом. Но я опять же добавлю отсебятины (во-первых, потому что не люблю варёный лук, а во-вторых, маринованный, кислый и острый лучок лучше идёт с нажористым блюдом, поддерживая аппетит и способствую лучшему усвоению жирного).
Т.е., пока варится мясо, порезанный кольцами лук заливаю на некоторое время кипятком (чтобы удалить лишнюю горечь, тут важно не передержать, чтобы он не сварился), а потом, слив кипяток, заливаю лук уксусом (количество зависит от крепости уксуса и ваших пристрастий), присыпав красным и черным перцем.
Когда всё будет готово, бешбармак традиционно подаётся на широком блюде, куда сначала выкладываются сочни, а сверху мясо. А вот уже сверху накладывается лук (свой маринованный я обычно подаю рядом в отдельной посуде и каждый берёт, сколько ему нужно).
Пока мясо закипало, нужно было тщательно снимать накипь, чтобы сурпа была прозрачной. И вот теперь, к подаче мяса, нужно налить каждому гостю по пиале (казахи называют её кесе, грузины фиала) этой самой сурпы. Наливать её надо, помешивая, чтобы не собрать сверху один жир. В пиалу с сурпой добавить молотого черного перца. Если она получилась правильно посоленной, то лучше "запивки" к этому блюду не найти. Но с ней надо быть осторожным - она долго держит температуру и можно обжечься. Кстати, поскольку мясо быстро остывает, перед отправкой в рот его можно окунуть в горячую сурпу.
И вот это нехитрое блюдо здорово согревает зимой. Хворых ставит на ноги, хорошо лечит простуду (кашель и пр.). Водки под него (особенно с маринованным лучком) можно выпить море и при этом уйти на своих ногах. ))
А после такой трапезы хорошо выпить зелёного чаю (хотя это не столько казахская, сколько узбекская традиция). Казахи могут подать кумыс (но это уже экзотика для европейца и сильно на любителя). Но вот черный чай с молоком они классно делают.

Если позволите, ещё небольшое отступление от темы в сторону истории и традиций.
В старину если к кочевнику ( не говорю казаху, т.к. эта степная традиция возникла задолго до появления наций) пожаловал гость (а в степи любого путника принимали гостеприимно), его развлекали неспешной беседой, параллельно узнавая новости с "большой земли" или из тех краёв, откуда гость. И это не только дань вежливости (хотя и это тоже). Пока его под разговоры поили чаем (а в советское время и водкой, бросив на дастархан немудрящую закуску в виде конфеток и печенюшек и, если найдётся, курт), на заднем дворе резали, разделывали и готовили барана (холодильников ведь не было, а свежее мясо крутилось неподалёку). И только часа через два подавали горячее (как правило тот самый бешбармак).
И лишь в особо торжественных случаях, как правило, на большую кампанию и если хозяин зажиточный, могли обычный бешбармак снабдить кониной (казы - это такая колбаса из цельного куска мяса, срезанного с конского ребра, или чужук (шужук или шужык, как говорят казахи) - это похожая на казы колбаса, только из резанного мяса, срезанного в том числе и с других частей туши).

[№13]

Buddy сказал:

...сурпа...

привычнее "шурпа" еще с советских времен, тем более что это и есть бульон, подаваемый с тем, с чем варился. Такие бульоны-недосупы, только на разной мясной основе, есть у молдаван (зама), армян (хаш), узбеков (шурпа) и др. народов. В любом случае это отличные и здоровые блюда, - обожаю

ЗЫ: думаю, что "сурпа" заимствованное у узбеков слово "шурпа", переиначенное на свой лад, что часто наблюдается вообще

Сообщение отредактировал №13: 02 July 2023 - 21:48

[savok]

№13 (02 July 2023 - 21:37) писал:

...сурпа...

Не сочтите за занудство, шулюм забыли.

[road64]

Личная модификация холостяцкой жареной картошки :

Режется мелко 1:1 мелко морковка и репчатый лук объёмом примерно на половину или две трети сковородки , обжаривается на сливочном масле или шкварках , потом туда-же к концу обжарки когда это всё "усядет" сыпется нарезанная на овощерезке размером "в макароны" картоха и солится-перчится , при регулярном помешивании дожаривается , и вот гарнир готов )) Заперчиваю на свой вкус так что умеренно-остро получается . Пока что всем нравилось

[road64]

Buddy (02 July 2023 - 19:23) писал:

Но вот черный чай с молоком они классно делают.

Вот это ещё так-сяк , на любителя ( я лично простой крепкий чёрный чай больше всего уважаю , без всяких травок ) , а когда в чай ещё домашнего масла кинут и присолят это терпеть не мог , на юге области в сёлах казахов местами до половины , напробовался .

[Buddy]

№13, шурпа всё-таки не казахское слово и не казахское блюдо. Она из рациона оседлых народов, у которых и огородик с овощами под рукой был. Кстати, и бешбармак-то они тоже называют бесбармак (по-казахски пять - именно бес).
И сурпа у них не столько блюдо, сколько бульон в этом самом бесбармаке.
А вот зама у молдаван - это сложная штука, просто так её в домашних условиях не повторить. Она ведь готовится на основе помидорной закваски, а её секрета я не знаю. Впервые я её попробовал в 1977 году, когда мы гостили у свекрови моей сестры, обычной молдавской крестьянки, жившей в деревенской глубинке в доме с земляным полом.
Так вот, когда я впервые эту заму попробовал, у меня глаза на лоб полезли от непривычного вкуса, и я тогда ещё подумал, господи, да как же они её едят?!!! Тогда цака Лиза приготовила крайне бюджетный вариант замы, безо всякого мяса и птицы. Но через несколько дней пребывания в Молдавии на рационе, который у нас мягко называется "фигня на постном масле", кислая зама шла на ура. И я тогда ещё подумал, какая всё-таки у разных народов рациональная и продуманная национальная кухня. А уж когда на крестины моего племянника закатили пирушку на половину деревни, цака Лиза пустила в дело несколько своих домашних кур и устрашающего вида гуся. И вот тогда я попробовал максимально шикарный вариант замы, которую до сих пор с теплотой вспоминаю.

[Buddy]

Ещё один рецептик с бараниной. Я тогда даже успел немного снять.
Взял средних размеров оранжевую тыкву (килограмма 4 или 5, бабушки их продавали поштучно, а не на вес), мяса молодого барашка, несколько пучков зелени (традиционно укроп, петрушку, кинзу), несколько луковиц, специи.
Этот полуострый перец, что на фото, я чаще всего употребляю в свежем виде (к борщу или, как тут, к этому блюду).
Мясо порезал крупными кусками (с детский кулак), быстро обжарил до слегка румяной корочки (обжаривал в несколько приёмов, укладывая в тыкву и пересыпая слоями лука, зелени, солью и специями - майоран, орегано, черный перец, зира, паприка).
Забегая вперёд, скажу, что, поскольку тыква заметно сластит, надо было добавить сумах и/или барбарис с ткемали (для кислинки).
Потом закрыл крышечкой из срезанного верха и поставил в разогретую до 200 градусов духовку на полтора часа.

Через полтора часа, приоткрыв крышечку, по состоянию лука понял, что зря не выставил 250 градусов. Добавил температуру до 250 градусов и времени ещё час.

Минут через 20-30 противень начал наполняться соком и распространять ароматы по кухне. Я было подумал, что тыква продырявилась и порадовался, что не поставил тыкву в обычный лист, а взял глубокий противень. Оказалось, что это содержимое от тыквы, зелени и лука дало такой обильный сок, что он пошёл через верх!

В следующий раз температуру сразу буду ставить на 250 градусов и тыкву такого размера запекать 2 часа (если будет поменьше, хватит, наверное, и полутора).

[Henry2006]

road64 (02 July 2023 - 22:41) писал:

Личная модификация холостяцкой жареной картошки :

Режется мелко 1:1 мелко морковка и репчатый лук объёмом примерно на половину или две трети сковородки , обжаривается на сливочном масле или шкварках , потом туда-же к концу обжарки когда это всё "усядет" сыпется нарезанная на овощерезке размером "в макароны" картоха и солится-перчится , при регулярном помешивании дожаривается , и вот гарнир готов )) Заперчиваю на свой вкус так что умеренно-остро получается . Пока что всем нравилось

А я в последнее время подсел на тушёную картошку, хотя раньше очень любил жареную. Люблю тушить её с грибами, я же грибная душа. Но вот один минус, получается так вкусно, что происходит переедание

[№13]

Henry2006 сказал:

...Но вот один минус, получается так вкусно, что происходит переедание

аналогичные страдания Или готовить малыми порциями, или готовить невкусно, или кто-то в доме должен взять под контроль

[Buddy]

Henry2006, у меня такая фигня с окрошкой (одно из немногих устойчивых пристрастий с детства). Надо, чтобы кто-нибудь от стола оттаскивал и смирительную рубашку надевал.

[ogre]

А чего-то с возрастом становлюсь простоедом. В смысле никаких сложных рецептов / ритуалов.
Да и объемы потребления снижаются.

Сообщение отредактировал ogre: 05 July 2023 - 19:12

[savok]

Buddy (02 July 2023 - 19:23) писал:

HSV, вы знаете, да.....

Ого, портянка!

[Федор Гороховский]

Henry2006 (04 July 2023 - 15:12) писал:

Но вот один минус, получается так вкусно, что происходит переедание

№13 (04 July 2023 - 22:37) писал:

аналогичные страдания Или готовить малыми порциями, или готовить невкусно, или кто-то в доме должен взять под контроль

[Buddy]

Юхпа.

Старинный фамильный рецепт
Мне он достался от старшей сестры, которая, к сожалению, несколько лет, как нас покинула.
Дальше следы его теряются в далёком прошлом. Семейная традиция считает его блюдом уйгурской кухни. Из уст в уста передаётся его название - юхпа (или юх-па). За давностью лет могли и переврать.
В те давние времена в тех дальних краях, где я имел счастье жить, проживали также уйгуры, китайцы, дунгане, казахи, корейцы, немцы, татары, евреи и пр. Встречались потомки белоэмигрантов, вернувшихся из Китая и даже айсоры и йезиды. Поэтому не исключено, что блюдо это - плод коллективного многонационального творчества.

Итак, берём фарш (как все догадались - бараний), можно делать из смеси с говядиной и/или свининой. На дно казана плеснуть немного растительного масла и в разогретое масло вываливаем фарш, смешав его с мелко нарезанным луком (соотношение мяса и лука 1:1). Солим, перчим (красный и чёрный перец).
Заливаем кипятком на 2-3 пальца выше фарша.
Через 15-20 мин. после закипания с помощью поварешки отцеживаем максимально весь бульон (он нам ещё пригодится).
Пока фарш горячий, бросаем туда пачку (200 г.) сливочного масла, порезанную зелень - укроп, петрушку, перемешиваем и ставим остужать.
Тем временем готовим тесто как на манты или пельмени - покруче. Натираем на крупной тёрке морковь (в соотношении с мясом 1:3). Морковь добавляем к полуготовому фаршу и перемешиваем.
Из теста раскатываем тонкие лепёшки для рулета, выкладываем тонким ровным слоем фарш и закатываем рулеты (размер зависит от размеров каскана (он же - мантоварка, он же - пароварка). Края рулетов тщательно защипываем, чтобы сок не сочился.
Варим в каскане 30-35 мин.
Готовые рулеты режутся на порционные куски и поливаются разогретым, отцеженным ранее бульоном. В бульон при разогреве можно добавить сметаны, зелени.

[Henry2006]

Buddy (14 July 2023 - 20:26) писал:

Юхпа.

Старинный фамильный рецепт

Да как то многое непонятно, хотя хотелось бы попробовать эту Юхпу. Начнём с того, что Вы не указали, сколько берём фарша. С другой стороны. когда фарш уже в казане, то после закипания через 20-30 мин. любой фарш уже будет готов, т.е. сварен. зачем тогда его ещё по новой прогревать в лепёшках? Не обижайтесь, но действительно непонятно.

[Эллин]

Henry2006 (14 July 2023 - 22:32) писал:

С другой стороны. когда фарш уже в казане, то после закипания через 20-30 мин. любой фарш уже будет готов, т.е. сварен. зачем тогда его ещё по новой прогревать в лепёшках? Не обижайтесь, но действительно непонятно.

Что бы сырое тесто не кушать.

[Henry2006]

Эллин (15 July 2023 - 11:06) писал:

Что бы сырое тесто не кушать.

Ну а как же тогда пельмени? Готовится одновременно и мясо и тесто

[Эллин]

Henry2006 (15 July 2023 - 14:47) писал:

Ну а как же тогда пельмени? Готовится одновременно и мясо и тесто

Предварительно обжаренное мясо или фарш имеют совершенно другой вкус.
Это достаточно распространенный способ приготовления у разных народов. Например, пирожки, кулебяка, лазания итд.

[Эллин]

upd/
очень вкусные пирожки/пироги/кулебяки получаются с палтусом.
Сырую рыбу очищаем от всего лишнего. Режем на небольшие куски. Соль перец по вкусу. Заворачиваем в тесто и в духовку.

[Buddy]

Henry2006, в детстве я примерно так же удивлялся, когда слышал от бабушки и старшей сестры, которая в бабушке души не чаяла и подпитывалась от неё старинными рецептами, выражение "пирог с сырой картошкой".
Имелась в виду, естественно, начинка. Ведь можно было приготовить пирожки с картофельным пюре (то бишь, уже с готовой картошкой) и даже порой открытый пирог тоже можно было приготовить с картофельным пюре. А вот пирог с сырой картошкой приготовить было сложнее, но всё окупалось вкусом правильно приготовленного пирога, в котором и лук был нужной степени готовности.

[Buddy]

Баранина в наршарабе.

Нежирную баранину режем кубиками (или около того) сантиметра 3 или четыре. Добавить репчатый лук, порезанный как попало (примерно третья часть от мяса). Соединить мясо с луком, хорошенько размять, чтобы лук дал сок, залить наршарабом (оставив примерно четвёртую часть в бутылочке).
В таких случаях чувствуешь себя художником, накладывающим на картину мазок за мазком.
Добавляешь к мясу (ещё сырому) лук - появляется один запах. Добавляешь паприку - появляется утончённый аромат. Вместе с чёрным перцем в полной мере проявляется роскошь баранины (она ведь, как известно, любит чёрный перец).
Короче, вся эта радость (пока без соли, чтобы не терять сок) оставляется на 2-3 часа хорошенько перемешанная и примятая.

Спустя указанное время выложить отжатое от маринада мясо на сковороду с раскалённым растительным маслом (если мяса много, можно обжаривать частями, тут важно, чтобы оно не варилось на сковороде, а запечатывалось в корочку).
Минут через 5-7 выложить мясо шумовкой в казан, плеснув на его дно чуть-чуть растительного масла для смазки.

Выкладывая мясо со сковороды, пересыпаем его порезанным репчатым луком и барбарисом (половина пригоршни).
Когда выложим последнюю порцию со сковороды, выливаем в казан остатки маринада, солим (на мой казан уходит столовая ложка соли), остатки наршараба и доливаем красным сухим вином до верха.
Время не засекал, т.к. знаю, что обычно требуется полтора часа (пробую в процессе приготовления).
Примерно через час добавляем порезанные стебли зелени (у укропа и петрушки они могут быть жесткими, но не пропадать же аромату и вкусу) и перемешиваем.
Ещё минут через 10-20 добавил половину оставшейся зелени. На свой казан я обычно использую по два пучка укропа, петрушки и обязательно кинзы.
К такому азиатско-кавказскому блюду я добавляю элемент русской кухни в виде гарнира из картофельного пюре. Это и как дань традиции, и как своеобразный эстетический элемент - на тепло-белую картошку выкладывается красное мясо, украшается кольцами азиатского белого лука (он слаще обычного репчатого), посыпается остатками свежей зелени и добавляется красная нотка из пригоршни зёрен граната.
Аромат необыкновенный (и руки потом два дня пахнут). ))

[Неразборчиво написано]

Идем на реку ( мне 5 минут), ловим рыбу. 1-2-3-4-5 Сколько вам нужно по вашим потребностям.
Дальше рассказывать?

[User341290]

Неразборчиво написано (26 October 2023 - 16:44) писал:

Идем на реку ( мне 5 минут), ловим рыбу. 1-2-3-4-5 Сколько вам нужно по вашим потребностям.
Дальше рассказывать?

А по омс большая очередь к онкологу?

[Неразборчиво написано]

, Знаю с пяток дедов, коренных Петербуржцев, которые старше меня лет на 20-25, которые всю свою жизнь рыбалят на реке и едят рыбу - карциномой не болеют, в очередях не стоят. Вернее стоят, но в основном за крепкими напитками в КБ. Весь город ест корюшку выловленную в этой реке и миногу - промысловые сети стоят вдоль всех набережных, включая Дворцовую (в сезон). Вот чего бы я не стал советовать есть, так это как раз таки корюшку.

[savok]

Неразборчиво написано (26 October 2023 - 16:44) писал:

Идем на реку ( мне 5 минут), ловим рыбу. 1-2-3-4-5 Сколько вам нужно по вашим потребностям.
Дальше рассказывать?

Самый вкусный рыб, в любом блюде.
Жена пироги печот, пальцы по локоть можно, а уха...

[Пароконный]

Неразборчиво написано сказал:

Вот чего бы я не стал советовать есть, так это как раз таки корюшку.

А почему? Не то чтобы я был фанат (вообще нет), но интересно.

[Неразборчиво написано]

Пароконный, Скомпрометированная она рыба( "Говноедка", извиняюсь за выражение. Крайний раз весной, гулял недалеко от Литейного моста, там есть сток не заглушенный из канализации, так вот, бьет желтая струя, вонь стоит, внизу от корюшки аж все кипит, сверху чаек небо не видно. Деды рыбари с подъёмниками и жаловались, что раньше де стоков было много, и ловили они ее возле этих стоков на продажу в неограниченных количествах. А теперь много стоков заглушено и деды финансово не благополучны стали(
Да и органолептика и пищевая ценность у этой рыбы не ахти. Рекламный больше продукт, нацеленный на туристов, с ценой по 700р за кило в сезон. Белую не хищную рыбу, вообще стараюсь не есть, последнее время паразитология у нее не очень.

[Пароконный]

Неразборчиво написано, А я что-то уже много лет как не вижу добытчиков этих. Раньше чуть не на всех набережных толклись со своей... мотнёй на верёвке + полкирпича, не знаю, как эта снасть наз-ся, с самого ледохода. А теперь нету.