Сообщений в теме: 589

[Réaumur-Sébastopol]

Alexander_46 (16 October 2021 - 22:23) писал:

Это неверная аналогия. Сюда больше подойдёт "правда ли, что железо испаряется при комнатной температуре?"
Вот в этом и дело. Через сколько открытое вино станет уксусом? Месяц? Два месяца? Год? Мне сложно представить, что кто-то на столько растягивает бутылку вина.

Любая аналогия хромает. Уксус есть продукт брожения, это конечно тоже аэробный процесс но совсем другой, чем окисление танинов и прочего.

[Аleph]

Эллин (16 October 2021 - 23:01) писал:

Вы что там, каждый день одним и тем же питаетесь, что бы запивать одним и тем же вмном?

Это условности плюс-минус, я как-то вообще над этим не задумывался, особенно, если вино хорошее.

[№13]

Alexander_46 сказал:

Вот в этом и дело. Через сколько открытое вино станет уксусом? Месяц? Два месяца? Год?...

Если о сухих винах, то правильно сброженное вино практически не содержит остаточный сахар и бродить ему в течении некоторого времени нечем. Кроме того, вина в которых все же есть остаточный сахар, стабилизируют сернистым ангидридом, блокирующим действие бактерий и процессов окисления. В открытой бутылке происходит прежде всего окисление танинов и пр., как правильно отметил Réaumur-Sébastopol , что создает так называемые "окисленные тона", а не уксусные. В импортных винах я периодически сталкиваюсь со слабым серным привкусом

Сообщение отредактировал №13: 17 October 2021 - 11:21

[Réaumur-Sébastopol]

№13 (17 October 2021 - 11:19) писал:

Если о сухих винах, то правильно сброженное вино практически не содержит остаточный сахар и бродить ему в течении некоторого времени нечем. Кроме того, вина в которых все же есть остаточный сахар, стабилизируют сернистым ангидридом, блокирующим действие бактерий и процессов окисления. В открытой бутылке происходит прежде всего окисление танинов и пр., как правильно отметил Réaumur-Sébastopol , что создает так называемые "окисленные тона", а не уксусные. В импортных винах я периодически сталкиваюсь со слабым серным привкусом

Насчет сульфитов и сернистого ангидрида хотелось бы внести уточнение. Это все действительно используют не только как стабилизатор, но и как противомикробное, НО только как способ обеззаразить оборудование -- бочки, насосы, бутылки и тп. Сульфит довольно слаб в этом отношении, но нормально сочетается с вином(сидром) и не вносит особо ничего лишнего в аромат, в отличие от хлорных/кислородных средств и тп. Остановить же им брожение на практике невозможно: нужны лошадиные дозы, и все равно выведется из спор что-нибудь, что выживет (ибо существуют очень толерантные к нему расы дрожжей). Те пить это будет невкусно, а срок хранения все равно будет короткий. Вина с сахаром либо пастеризуют, либо подвергают ультрафильтрации и убирают все дрожжи на уровне отдельных клеток. Сульфиты в вино добавляют исключительно для химической стабилизации. В точности как в проявители.

Есть впрочем нюанс, немало иона SO₃ образуется в процессе брожения (и отмирания дрожжей), поэтому он есть всегда, даже если делать всё по хардкору, без добавок.

Бродить сухому вину конечно есть куда, из спирта в уксус. Но это процесс, требующий кислорода, поэтому под пробкой он не идет. Ну, еще существует яблочно-молочное брожение, тоже безкислородный процесс по переработке яблочной кислоты в молочную с выхлопом CO₂, но это другая история.

Источник: несколько лет развлекался домашним сидроделием в масштабах 200-500л., изучал литературу.

Сообщение отредактировал Réaumur-Sébastopol: 17 October 2021 - 14:34

[Alexander_46]

№13 (17 October 2021 - 11:19) писал:

создает так называемые "окисленные тона", а не уксусные.

Про уксус было образно сказано, обозначающее кислоту. Конечно же, я не имел в виду брожение.

[№13]

Réaumur-Sébastopol сказал:

Насчет сульфитов и сернистого ангидрида хотелось бы внести уточнение. Это все действительно используют не только как стабилизатор, но и как противомикробное,..

№13 сказал:

...стабилизируют сернистым ангидридом, блокирующим действие бактерий...

конечно, правильнее сказать "подавляющим действие бактерий", а "стабилизирует" не использовать, но суть не меняется - мы правильно понимаем другу друга

Сообщение отредактировал №13: 17 October 2021 - 15:58

[Réaumur-Sébastopol]

Alexander_46 (17 October 2021 - 14:57) писал:

Про уксус было образно сказано, обозначающее кислоту. Конечно же, я не имел в виду брожение.

А не будет никакой кислоты, перестоявшее вино просто скучное. Вместо богатой палитры -- вкус изюма и всё.

Сообщение отредактировал Réaumur-Sébastopol: 17 October 2021 - 16:21

[Аleph]

Réaumur-Sébastopol, мне кажется, что можно спросить у барменов, как они решают проблему недопитого вина, особенно хорошего, всё-таки кто-то заказывает какое-то конкретное вино, а не по цвету. На дегустациях остатки просто выливают...

[Réaumur-Sébastopol]

№13 (17 October 2021 - 15:53) писал:

конечно, правильнее сказать "подавляющим действие бактерий", а "стабилизирует" не использовать, но суть не меняется - мы правильно понимаем другу друга

Не уверен. Я хочу сказать, что полновесное, развернутое дрожжевое брожение (а именно так будет обстоять дело с вином, в котором есть сахар) сульфитированием не остановить. Оно несколько замедлится, но не более. Те сульфит применяется вначале, пока еще брожения нет -- и в конце, когда оно завершилось.

Скрытый текст

Про случай "в начале" я забыл, кстати. Если мы хотим предотвратить брожение диких дрожжей и гарантировать что будут расти только те культурные штаммы что мы вносим (ну если вносим), то мы сульфитируем сусло после отжима. Дикие дрожжи от этого тормозятся. Культурные обычно гораздо более толерантны к сульфиту, и такие дозы им пофиг. А далее соревнуются показатели экспоненты, и культурные просто выедают все сырье, прежду чем дикие успевают адаптироваться. Но сульфитом невозможно достичь полной стерильности, это слишком мягко действующее вещество.

Berry More (17 October 2021 - 16:13) писал:

Réaumur-Sébastopol, мне кажется, что можно спросить у барменов, как они решают проблему недопитого вина, особенно хорошего, всё-таки кто-то заказывает какое-то конкретное вино, а не по цвету.

При барных наценках Coravin решает.

У меня есть ручная помпа, которая отсасывает воздух, но она создает весьма малое разрежение, не особо помогает.

Сообщение отредактировал Réaumur-Sébastopol: 17 October 2021 - 16:24

[№13]

Réaumur-Sébastopol сказал:

...Бродить сухому вину конечно есть куда, из спирта в уксус. Но это процесс, требующий кислорода, поэтому под пробкой он не идет...

В конторе в холодильнике по пол-года и больше лежат самодельные вина, приносимые гостями. Как правило вина неумелые, не люблю такие, но сказать неудобно при "дегустации". Периодически делаю инвентаризацию холодильника - все вина уксусят. Никуда от кислорода не деться

Réaumur-Sébastopol сказал:

...Я хочу сказать, что полновесное, развернутое дрожжевое брожение (а именно так будет обстоять дело с вином, в котором есть сахар)...

какое полновесное брожение - я говорил в отношении вина, не имеющего остаточного сахара

Réaumur-Sébastopol сказал:

...с вином, в котором есть сахар) сульфитированием не остановить...

и это не говорил

[№13]

Réaumur-Sébastopol сказал:

...Те сульфит применяется вначале, пока еще брожения нет -- и в конце, когда оно завершилось.

про "вначале" и "в конце". Если про домашнее виноделие, то сам участвовал, знаю процесс. Вообще это тот случай, когда мимолётное "как дела?" превращается в длинное повествование про дела

[Réaumur-Sébastopol]

№13 (17 October 2021 - 16:41) писал:

В конторе в холодильнике по пол-года и больше лежат самодельные вина, приносимые гостями. Как правило вина неумелые, не люблю такие, но сказать неудобно при "дегустации". Периодически делаю инвентаризацию холодильника - все вина уксусят. Никуда от кислорода не деться

Укупорили плохо. Еще, если бутылка пластик -- так через него диффундирует будь здоров.

Из практического опыта, за 3-4 года самодельный сидр никуда не киснет. Это конечно перебор, сам напиток стареет, лучше всего у меня получалось либо полугодовой либо двухлетний. Но уксуса нет.

[№13]

Réaumur-Sébastopol сказал:

Укупорили плохо. Еще, если бутылка пластик -- так через него диффундирует будь здоров.

так в пластике и приносили

Réaumur-Sébastopol сказал:

Но уксуса нет.

Это признак профессионализма... Те, что мне приносили, были самодельными в не лучшем смысле этого слова. Вообще мне сложно угодить

[Réaumur-Sébastopol]

№13 (17 October 2021 - 19:29) писал:

Это признак профессионализма... Те, что мне приносили, были самодельными в не лучшем смысле этого слова. Вообще мне сложно угодить

С сидром, возможно, немного проще. Поскольку он всегда хоть немного, может самую каплю но газированный, то разлив можно делать под "одеялом" из углекислого газа (я так и поступал). Он дешев и легкодоступен. Немножко больше CO₂ не повредит и не будет заметно. В красном например вине "игра" чаще всего неуместна. Там надо азот или аргон. И еще пойми что такое эти газы в пищевом применении.

[Эллин]

Berry More (17 October 2021 - 16:13) писал:

Réaumur-Sébastopol, мне кажется, что можно спросить у барменов, как они решают проблему недопитого вина, особенно хорошего, всё-таки кто-то заказывает какое-то конкретное вино, а не по цвету. На дегустациях остатки просто выливают...

Во многих заведениях стоят автоматы по розливу вина из бутылок. Очень удобно, особенно в формате самообслуживания.
Вставляешь карточку, нажимаешь на нужную кнопочку, получаешь порцайку желаемого винца.

[Аleph]

Эллин (19 October 2021 - 12:12) писал:

Во многих заведениях стоят автоматы по розливу вина из бутылок.

У нас не во многих, а только специальных по типу tap room, в основном там пиво.
И я не уверен, что ув. Réaumur-Sébastopol станет решать проблему оставшегося после обеда вина именно таким способом. )))

[Réaumur-Sébastopol]

Berry More (19 October 2021 - 12:49) писал:

У нас не во многих, а только специальных по типу tap room, в основном там пиво.
И я не уверен, что ув. Réaumur-Sébastopol станет решать проблему оставшегося после обеда вина именно таким способом. )))

Поставить разливочный автомат дома это роскошная идея. В подвале. Вместе с какой-нибудь японской аркадой из 2000-х. Надо спросить на собрании у соседей, что они думают про это

[EUGENE_99]

Мои родители рассказывали мне что при советской власти были на улицах разливочные автоматы не только газировки,но и вина.Но я этого уже не увидел.

[Usufrukt]

Чипсики и креманчик! Что может быть лучше!!!

Прикрепленные изображения

• 

[№13]

EUGENE_99 (19 October 2021 - 20:47) писал:

Мои родители рассказывали мне что при советской власти были на улицах разливочные автоматы не только газировки,но и вина.Но я этого уже не увидел.

В Приднестровье это за здрасьте - разливают из бочек, как квас когда-то продавали, не только вино, но и водку местного производства. Кстати, алкоголь там качественный

[Usufrukt]

Хороший напиток - Лилле Блан!

Прикрепленные изображения

• 

[Usufrukt]

Кстати... Божоле Нуво прибыло!!! ))

[Usufrukt]

Cheers!

Прикрепленные изображения

• 

[Usufrukt]

Готовы ли вы покупать российское вино за 2 тыс. деревянных? Да, деревянный стремительно легчает, и импортные вина все менее доступны.

Вот, дегустирую российский люксовый сегмент.

Прикрепленные изображения

• 

[Usufrukt]

Глинтвейн - самый зимний напиток!

Прикрепленные изображения

• 

[nettmann]

feuer (04 November 2016 - 16:01) писал:

Там напротив "Гагры" и "Калинка", в каком из них пиво?..

Давненько там не был. Это дом на 2 Брестской, Словацкий культурный центр и словацкий университет. Ресторан был небольшой, камерный, на 2-м этаже дома-башни. Я же писал: напротив Дома кина и напротив по сольства. Раньше было Чехословакии, потом разделилось. Какая-то реорганизация заняла время. На 1-м этаже культурного центра были Словацкие авиалинии.

[nettmann]

Хотелось бы отметить, что нам очень понравились Моравские вина. Объемы выпуска видимо небольшие. Они даже игристое выпускают ( шампанское) неплохое.
Моя жена обожает вина типа Ледяное, из подмороюенного винограда. Делают в Германии, Франции, теперь и в Канаде. А классическое - из чешского города Леднице.
По поводу чешского пива. Есть ежегодные рейтинги в Чехии - где в каком году варили лучшее. Даже Пилснер отличается от пивоварни к пивоварне. В Праге один из лучших вариантов Пилснер в пивном ресторанчике Ангел напротив выхода метро Ангел. Лучшая атмосфера пивного ресторана вне всякого сомнения это в "Барахничка Рыхта" (перевод не знаю). И не спорьте; рядом Ирландское посольство и Американское. И лучшее пиво здесь - Свиянское. Достоинства пива IPA в Страговом монастыре сильно преувеличены. Ну, а так... оформляйте Пивной паспорт, и - вперёд! Самый впечатляющий "пивной маршрут" ( а их в Праге много предлагают) по Виноградам и по Жижкову. Одно заведение "Гром до полиции" чего стоит.

[nettmann]

Ну и наша отечественная продукция.
Костромская пивоваренная компания производит несколько сортов пива "Наша Пропаганда". На Волжском берегу, под копченую рыбку из Волгореченского рыбхоза... хорошо идёт. Лучше брать живое, на заводе в пос.Сухоногово. х
Хороший средний уровень.
Город Тутаев, пивоварня на правом берегу над пристанью в пол-горы (бывш.Борисоглебск, а пиво нааз "Романовское", хотя Романов был на другом берегу). Ну очень восхитительное Вишневое пиво, натурпродукт. Сортов там много: Ячменное, Пшеничное и др. Это Романовское пиво только живое, есть представительство в Ярославле (пивбар). Очень приличное качество, одно из лучших на Волге (плавали и дегустировали разное).

[AIеph]

nettmann (24 December 2021 - 00:45) писал:

Даже Пилснер отличается от пивоварни к пивоварне.

Эта справка для того, чтобы убрать фактографические неточности, не более. Пилснер - это просто имя пива, типовое название. Вы, скорее всего, имеете ввиду Уркель. Уркель варят в Плзене и только там. Разливать могут везде. Качество разлива зависит от "свежести" кега. Свиянское пиво тоже варят только в одном месте - в городе Свияны. Свиянские сорта (их несколько около десяти) одни из лучших, на мой скромный вкус. Продавать могут везде. В Страхове варят своё локальное крафтовое пиво.

З.Ы. Моравское вино - это редкостная дрянь, на мой скромный вкус.

Сообщение отредактировал AIеph: 24 December 2021 - 04:25

[nettmann]

AIеph (24 December 2021 - 04:16) писал:

Эта справка.

Спасибо... Только как объяснить рейтинги Чехов, сам видел, "где в Праге лучший Пилснер"...
Ну а по поводу моравских вин... моя супруга колесила по винным турам во Франции, Испании, Португалии, Германии. Не эксперт, но я ей в этом плане вполне доверяю. Как-то в Питере в одном милом ресторанчике ее вкусовым предпочтениям и знаниям восхитился хозяин, вышел поговорить, бутылку редкую выставил "от себя"...
Полагаю, Моравские вина разные, как и крымские... Попадали раза три на дегустацию вин в Чехии (не в Праге). Много путешествовали по провинциальным городкам. Нас, в основном, интересовали замки и пейзажи.