Сообщений в теме: 268

[Aлеф]

Вроде бы как похожая тема есть, но она в ДА, а здесь я предлагаю делиться рецептурой и методами.
Я тут взял по случаю с диконтом бутылочку Cooprer & Thief (горячо рекомендую),



что привело к необходимости жарить стейк.
Но прогнозные модели - это мой хлеб, поэтому кусок мясо меня ждал.

Как вы готовите его? Вот мой метод:

1. Разогревается сковорода (лучше специальная, с ребрышками) до максимальной температуры, которую вы можете достичь. Если это не открытый огонь, не специальный гриль, а обычная комфорка, поставьте максимум, сковороду и ждите 12 минут.
2. За день до этого отрежьте кусок, который вы будете полагать стейком и сделайте маринад. Оливкое масло, перец, соль. Маринады могут быть разными. Мое правило такое: чем лучше мясо, тем проще маринад.
3. Самое главное на первом этапе - запечатать мясо. Кидайте стейк на раскаленную сковороду и ждите, когда поверхность начнет прикипать. За минуту до прикипания - переверните кусок. Повторите со второй стороной. И сразу уберите нагрев до минимума или используйте другую камфорку (источник тепла).
4. Запечатанное мясо - это небольшая корочка (или проварка/прожарка/денатурация) с двух сторон. Теперь надо дать мясу томиться. Томление - это нагревание на минимуме нагрева. Время томления зависит от вашего вкуса. Любите с кровью (как я) - томление небольшое. Любите полную денатурацию - процесс долгий. Для томления нужно изолировать кусок в сковороде от атмосферы и утечки тепла. Я делаю это сначала фольгой (обворачиваю сверху), потом мокрым полотенцем, потом куском шерстяной ткани (лучше использовать ненужный меринос). Убедитесь, что не будет никакого возгорания! Это важно. Для томления на уровне rare нужно пару минут, до пяти. Medium - это минут восемь-десять. Well done - от десяти.

Дальше всё зависит от вашего настроения и качества мяса. Хорошая мраморная говядина или телятина не нуждается в каком-либо гарнире. Только в вине. Типичный мой гарнир для среднего мяса - blue cheese - сыр с плесенью. Его можно предварительно растопить, а можно набросать крошками. Зелень по вкусу, рекомендую кинзу.

Примерно так.

Сообщение отредактировал Олaф: 20 November 2016 - 22:19

[Андрей_Нск]

Стейки жарю давно, с первой поездки в США как их попробовал
Беру толстый край говядины с большим количеством прослоек жира. Свежак на стейк не годится, получается жестким, поэтому большой кусок лежат дней четыре-пять в ящике с 0 градусов по Цельсию завернутым в полотенце, ферментируется. В этот период времени не солю, но специи иногда добавляю, со специями держу подольше. По готовности режу на куски толщиной примерно 1,5 см. (В полотенце, кстати, и красную рыбу засаливаю.) Если беру уже порционные нарезанные куски, то выдерживаю 2-3 дня.
Сковорода чугунная, с ребрами, ага. Нагреваю сковороду в течение 10-15мин на 2/3 от максимума регулятора конфорки. Мясо солю перед закладкой. Ну а дальше по классике 4-5 мин с одной стороны и 4-5 мин с другой. Без томления.
Кинза - отличный выбор из зелени, тоже ее любим. К стейку жена делает обычно салат (с кинзой), хотя можно и с картохой.
Уже года три хочу купить термометр для мяса, но, каждый раз при походе в магаз, забываю

[xammer]

Для любителей вкусно поесть мяса, рекомендую!
(осторожно, за ссылкой почти 9 мегабайт)
https://cloud.mail.r...D0%B8%D1%8F.pdf

[Aлеф]

xammer, Сталик - это несколько специфично...

[xammer]

Ну не знаю на сколько специфично, а друзьям и родственникам очень нравится. Баранину заменяю на свинину или курицу, а курдючный жир на растительное масло.
Главное Сталик объясняет основы и принципы приготовления, а дальше все ваше фантазия!
Главное такие книги не читать на голодный желудок! Очень опасно!)))

[HSV]

Олaф сказал:

1. Разогревается сковорода (лучше специальная, с ребрышками) до максимальной температуры, которую вы можете достичь. Если это не открытый огонь, не специальный гриль, а обычная комфорка, поставьте максимум, сковороду и ждите 12 минут.

Момент достаточности разогрева сковороды легко определить, если уронить на сковороду несколько капель воды. Если капли начинают "танцевать" - все, можно жарить, если же просто шипят - ждите еще. Если готовите на электроплите, то температура комфорки, нужная для жарки находится в диапазоне примерно 3/4 от максимально возможной регулировки.

И второй момент касается покрытия сковороды. Настоящий стейк невозможно сделать на сковороде с антипригарным покрытием. В идеале нужна сковорода из нержавейки или чугуна.

Олaф сказал:

Кидайте стейк на раскаленную сковороду и ждите, когда поверхность начнет прикипать. За минуту до прикипания - переверните кусок.

Если использовать сковороду из нержавейки с гладким дном (без ребрышек) - стейк сразу намертво "прилипнет". И это нормально. Можно его даже немного придавить для верности. Примерно через 1-2 минуты образуется корочка и он "отлипнет". В этот момент его нужно перевернуть и повторить процедуру. При правильно установленном уровне нагрева сбрасывать температуру до момента готовности не нужно. Только когда переходите к этапу "томления".

Собственно, это основа приготовления стейка. Нюансы по вкусу касаются степени прожарки (с кровью или well done) и того, в чем он потом будет томиться. Можно без ничего или с добавлением масла, коньяка и разных специй.

[ringee]

Зачем я это читаю?
....до обеда ещё 2 часа

[HSV]

Андрей_Нск сказал:

Уже года три хочу купить термометр для мяса,

Для стейка он бесполезен. Но мастхэв при готовке в духовке.

[xammer]

В продаже есть китайские цифровые и аналоговые термометры. Тоже на них смотрю. А какой лучше?

[Эллин]

Я пользуюсь таким...
https://www.onlinetr...65b-238539.html

Ооочень удобно...

[xammer]

Крутой агрегат. Неплохой подарок на Новый год!)))

[Priestone]

Вот крутой агрегат... Жду такой на Новый год (правда так как жена не знает об этом, а Деда Мороза НЕТ, то не получу видимо, но ждать это не мешает):

Сообщение отредактировал Priestone: 21 November 2016 - 12:58

[HSV]

xammer (21 November 2016 - 11:21) писал:

В продаже есть китайские цифровые и аналоговые термометры. Тоже на них смотрю. А какой лучше?

Зависит от того, где и как планируете использовать. Цифровой более точный и быстрый. Но он более удобен для открытой готовки (сковорода, барбекю и т.п) - так чтобы воткнул, посмотрел и убрал. Или для жидкостей (вина в том числе). Для духовки более удобен аналоговый, чтобы можно было воткнуть в мясо и оставить там, в духовке, следя за температурой не открывая двери. Цифровой в таком формате менее удобен. Если он цельный, то сквозь стекло показания тяжело рассмотреть и рано или поздно он выключается. Если на шнуре, то шнур мешает нормально закрыть дверцу.

[Aлеф]

Priestone сказал:

правда так как жена не знает об этом, а Деда Мороза НЕТ, то не получу видимо

А Вам не трудно дать (в личку, например) электронный адрес Вашей жены...

[Эллин]

HSV (21 November 2016 - 19:08) писал:

Зависит от того, где и как планируете использовать. Цифровой более точный и быстрый. Но он более удобен для открытой готовки (сковорода, барбекю и т.п) - так чтобы воткнул, посмотрел и убрал. Или для жидкостей (вина в том числе). Для духовки более удобен аналоговый, чтобы можно было воткнуть в мясо и оставить там, в духовке, следя за температурой не открывая двери. Цифровой в таком формате менее удобен. Если он цельный, то сквозь стекло показания тяжело рассмотреть и рано или поздно он выключается. Если на шнуре, то шнур мешает нормально закрыть дверцу.

У меня есть несколько термометров. Есть аналоговые, часового типа. Есть электронный, типа градусник. Есть электронный, дистанционного типа с датчиком на шнуре, как в ссылке выше.
Так вот... в 95% случаев пользуюсь дистанционным. В 5% , а может и реже, пользуюсь часовым, исключительно в СВЧ на вращающемся поддоне в режиме гриля или конвекции.
Дистанционный термометр состоит из 3х частей.
Датчик с кабелем около 1-го метра. Базы-передатчика и приемника-дисплея.
Шнур(кабель) абсолютно не мешает закрывать дверки духовки. Он тонкий. Пробовал на разных духовках.
На угольном гриле то же никаких проблем. На даче пользуюсь грилем Вебер и самоделкой.

Самый большой плюс в том, что девайс умеет передавать показания температуры внутри готовящейся жратвы на большое расстояние.
Проверено... Стабильно работает на дальностях в прямой видимости до 70-75 метров , дальше не отходил, забор мешал
В 100 метровой московской квартире в панельном ж/б доме во всех комнатах.

Кроме того , есть звуковая сигнализация достижения заданной температуры.
Поставил будильник на 71 градус и пошел спать. Когда прожарится, разбудет.

xammer (21 November 2016 - 12:53) писал:

Крутой агрегат. Неплохой подарок на Новый год!)))

Вовремя тема появилась... Заказал несколько на подарки....

[Doodle]

А я не далее как позавчера купил мираторговский "блэк ангус" ростбиф грамм на 970.
Запечатал его со всех сторон на гриль сковороде и засунул в печку.
Печка у меня с встроенным градусником.
И, знаете, программа по приготовлению на медиум очень хорошо сработала.
Мясо получилось очень сочным с розовым соком, но не сырое.

[Doodle]

О, очень интересный рецептик часто пользую (тут же не только про мясо?)
Псевдокитайская кухня - быстро - сытно - вкусно.
Берем белую плотную рыбу - судак или теляпию и режем на бруски по 1 см шириной, 2-4 см длиной.
сильно обваливаем ее в кукурузном крахмале - я обычно насыпаю в закрывающуюся емкость много крахмала, туда же порезанную рыбу и тщательно трясу.
затем каждый кусочек обжариваем в большом количестве растительного масла с двух сторон - это бысторо - сначала выкладываем набольшую сковороду каждый ксочек отдельно, затем, как закончили выкладывать - начинаем переворачивать опять с первого выложенного, как перевернули последний - первый уже выкладываем на бумажное полотенце - все процедура минуты три - пять.
предварительно смешиваем 1 часть рисового уксуса, 1 часть сахара, 1 часть кетчупа классического (Хайнс) и ждем когда сахар полностью растворится.
режем лук крупно, перец болгарский крупно, перец чили крупно.
Овощи бросаем в сковороду - можно частично использовать масло от рыбы - оно не успеет сгореть, пассеруем не более 1,5 - 2 минут, затем туда же рыбу и заливаем приготовленым соусом - тщательно, но аккуратно (чтоб рыбка не развалилась) перемешиваем и ждем пока соус не начнет карамелезоваться.
Сразу на большое блюдо - и палочки в руки.
Рекомендую с рисом и яйцом.
Салат Лапи - желательно.

Приятного аппетита.

[NiOl]

У меня все проще:
1. Проверяю, осталось ли достаточно темного пива на балконе или в багажнике авто.
2. Покупаю свежие помидоры и огурцы. Томаты желательно ростовские или узбекские, главное не турецкая или голландская круглая красная трава. Хотя достаточно огурцов, их, обычно, сложно испортить.
3. В "мяснове" беру антрикот кусками. Штук 6-8.
4. Вся зелень режется дольками. Если есть только огурцы, то можно быстро нашинковать на терке полосками ~2-3мм.
5. Сковорода греется на максимуме, с началом основного цикла переводится на ~2/3. В это время разделочная доска огораживается бумажными полотенцами или фольгой, рядом ставятся масло (оливковое или рафинированное), соль и перец (обычно пользую черный горошком в электромелинке от ВМФ). Молоток.
6. Включается конвейер с 2-3 минутным циклом: кусок антрекота кидается на доску, быстро посыпается солью и перцем, хорошенько отбивается, переворачивается, снова перчится и солится, доотбивается, пока линейные размеры не увеличатся ~ в 2 раза. На сковородку немного масла, кидается мясо, которое тут же прилипает. Как только отошло - переворачивается (видел, как чел жарил только с одной стороны, но к конечному продукты было не придраться) и вскорости перекидывается на блюдо. В это время отбивается следующий кусок и оказывается на сковороде.
7. Стопка "блинов", пока не остыла, вместе с нарезанными овощами переползает к компу с запущенным кином, открывается пиво. Дальнейший процесс объяснять нет необходимости )))

[savok]

Простой способ. Филе судака, не мороженого, режем полосками с палец. Одно яйцо, две ложки майонеза, макаем, обжариваем 3-5 минут с двух сторон. Всё, очень вкусно, тает во рту.

[Aлеф]

savok, очень интересно, спасибо! А кроме судака какую рыбу можно использовать?

[Usufrukt]

StruM (22 November 2016 - 11:08) писал:

А я не далее как позавчера купил мираторговский "блэк ангус" ростбиф грамм на 970.
Запечатал его со всех сторон на гриль сковороде и засунул в печку.
Печка у меня с встроенным градусником.
И, знаете, программа по приготовлению на медиум очень хорошо сработала.
Мясо получилось очень сочным с розовым соком, но не сырое.

Если есть турбогриль в духовке, то можно не обжаривать. Регулярно делаю ростбиф из мираторга, предварительно обмазываю только смесью по вкусу.

Я подсел на "стейк" из утки. Вот никак не надоест, а готовить в разы проще чем говядину.

[savok]

, Судак не жирный, без запаха, костей- хищник. Из морских думаю окунь, треска.

[Aлеф]

savok, треска, да, хороший вариант. Тунец, наверное, уже не подойдет, у него мясо другое.

[savok]

Добавлю, не жирная, мясистая, без костей,

[savok]

Олaф (23 November 2016 - 20:45) писал:

savok, треска, да, хороший вариант. Тунец, наверное, уже не подойдет, у него мясо другое.

Я на рыбалке всегда говорю надо пробовать, так и тут. Кстати про рыбалку у вас смотрел передачи, рыбу отпускают, а судака в ящик.

[Aлеф]

savok, у нас, в горах, трудно найти судака. В магазинах тоже. Тунец свежий всегда есть, треска время от времени. Что живет из пресного я не знаю, не рыбак, форели, наверное, много. В принципе мой друг (он хиппи с 60х, принципиально не работает больше, чем хочет) покупает годовую лицензию и белковый рацион имеет. Говорит, что три-шесть часов нужно для недельного запаса.

Сообщение отредактировал Олaф: 23 November 2016 - 21:03

[savok]

Жена с Архангельской губернии. Грибной салат. Солёные грибы рыжики, грузди или другие, картошечки варёной, лук репчатый, маслицо подсолнечное, свежие помидорки. Хороша закуска не правда ли.

[savok]

, Озадачили меня, тунца не пробовал, в банке не считается.

[Aлеф]

savok, это очень простая рыба. Неплох как тартар, но можно и термически обрабатывать. Любит имбирь, сою и прочую азиатчину.

Сообщение отредактировал Олaф: 23 November 2016 - 21:32

[savok]

Мне кажется любая свежая рыбка хороша, и совершенно разная на вкус.