Teod (04 April 2020 - 00:49) писал:
Печём хлеб дома
#2
Отправлено 04 April 2020 - 10:28
Balex (04 April 2020 - 01:07) писал:
Но можно и побольше ржаной за счёт уменьшения пшеничной. Можно частично заменить пшеничную предпортовую на пшеничную цельнозерновую. Но опыт показывает, что предпортовой должно быть не меньше 200 г. Для моей печки Панасоник 2512 это средний размер и средняя корочка.
Сообщение отредактировал Teod: 04 April 2020 - 10:58
#4
Отправлено 04 April 2020 - 12:00
Balex (04 April 2020 - 01:07) писал:
Вообще, как я понял чиабата - это не жесткий рецепт, а жанр. Как борщ. Общая идея в том, что хлеб выпекается практически из опары - перекисшего полужидкого теста. И с добавлением оливкового (можно другого растительного) масла. Мука, соль, дрожжи, масло, вода - все замешивается вечером, а утром выливается на протвень и выпекается. Количество версий соотношений ингридиентов и нюансов приготовления говорит о том, что никто не знает единственно правильного рецепта
#5
Отправлено 11 April 2020 - 19:05
Teod (04 April 2020 - 10:28) писал:
На вкус пресновато. Это и хорошо.
Одна беда: корочка провалилась. Надо воды, видимо, чуть меньше использовать. Что посоветуете, маэстро?
Сообщение отредактировал Balex: 11 April 2020 - 19:12
#7
#8
Отправлено 19 May 2020 - 12:10
Вообще, очень полезная технология. Рецепт, в принципе, может быть любой. Но выпекание происходит внутри горшка при температуре 240 градусов - сначала при закрытой крышке, потом с открытой. За счет закрытого пространства в начале выпечки, внутри формируется особый микроклимат, влага из теста остается внутри кастрюли и хлеб получается максимально пышный с идеальной структурой.
В Германии домашние хлебопеки очень уважают эту традицию. Вот, например видео с подробной инструкцией выпечки самого сложного хлеба - из чисто ржаной муки.
Там вообще полный хардкор: только рожь, вода и соль. Причем берут цельные зерна ржи, самостоятельно их размалывают, вместо дрожжей используется дрожжевая вода, которая готовится из сушеной смородины в течение 5 дней (лайфхак для ленивых - можно купить в немецком магазине для ЗОЖников ).... Но зато сама технология готовки в горшке показана максимально понятно. Кто имел дело с ржаным хлебом, оценит, насколько пышной получилась буханка для цельноржаного хлеба.
Зы: если интересно могу написать рецепт из видео по-русски
#9
Отправлено 19 May 2020 - 12:29
HSV (19 May 2020 - 12:10) писал:
Зы: если интересно могу написать рецепт из видео по-русски />/>
В этом смысле, рекомендации специалистов являются для меня крайне полезными!
Сообщение отредактировал Balex: 19 May 2020 - 12:30
#13
Отправлено 19 May 2020 - 13:21
#14
#15
Отправлено 19 May 2020 - 13:40
Цитата
Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.
#17
Отправлено 19 May 2020 - 14:20
HSV (19 May 2020 - 13:29) писал:
Миксер KitchenAid. Самое смешное с учетом шильдика, что куплено в прошлом году в Германии по акции. Может санкционный товар пристроили в ЕС?
#18
Отправлено 21 July 2020 - 14:43
Из ржаной муки очень понравилась "Рязаночка". Никаких претензий, лучше, чем все, что попадалось до сих пор.
Из пшеничной высшего сорта на первом месте по всем показателям казахстанская "Белес". Но и по цене тоже - получается дороже чуть ли не вдвое. Ну так нам же не в промышленных масштабах выпекать
И "Домашняя", и "Классик" - обе отлично поднимаются и, самое главное, обладают отличным вкусом, что для муки высшего сорта редкость. В большинстве случаев она просто безвкусная, что является оборотной стороны чрезмерного рафинирования. Что, в свою очередь, является отличительным свойством муки высшего сорта.
В сети много хвалят муку "Лимак".
Не могу не отдать должное: с точки зрения способности к подъему и получаемой структуры хлеба ей нет равных. Но и какого либо вкуса в ней тоже нет, стандартный безвкусный высший сорт.
Долго не мог найти вкусной пшеничной муки первого сорта. Первый сорт отличается более грубой очисткой, у нее появляется хлебный вкус, но из того, что находил до сих пор в магазинах, вкус был, но так себе, с каким-то неприятным привкусом. Видимо, использовались низкосортные сорта пшеницы. Приятным сюрпризом стала мука "Луховицкая"
В ней есть все, что нужно: и ярко выраженный вкус, и неплохая для первого сорта способность к подъему.
#19
Отправлено 21 July 2020 - 23:03
Количество пользователей, читающих эту тему: 2
0 пользователей, 2 гостей, 0 анонимных