Сообщений в теме: 148

[savok]

Usufrukt (28 December 2021 - 00:02) писал:

Я оплакиваю поражение вселенной вкуса, нанесенное его величеством Сахаром.

Usufrukt (28 December 2021 - 00:02) писал:

Но и фокус явно перед объектом.

Естественно котика выбрал.
Там миллиметры. *200, почти открытая.

[OGL]

1. Тушеное филе утки в гранатовом соусе с апельсинами.
2а. Яйца фаршированные красной икрой 2 б. Грибами.
3. Картофель на листе в духовке.
4. Форель или лосось слабосоленая
5. Сельдь под шубой
6. Арбуз или дыня, ананас
7. Торт Павлова
8. Ликер Бейлис
9. Шампанское ASTI

Смотря сколько человек празднует...

[Réaumur-Sébastopol]

Пока в планах свиная нога в стиле буженины(нашпигую чесноком, каперсами и тп), селедка с луком, красная икра (черная дорого, щучей тут нет). Глинтвейн из случайно попавшегося полусладкого (не заметил мелкий шрифт), дурацкая местная шипучка (так вышло). Что будет в кач. углеводов, еще не решили. К икре надо бы хороший белый хлеб, но его тут считай нету. Возьму багет у Paul-я, но ему здесь далеко до французских, даром что франшиза.
Птица немного надоела, решили отдохнуть.

Насчет яиц фаршированых грибами -- мысль что надо, спасибо. Надо обдумать.

[HEKTO]

Моя мама мастерски фаршированные яйца делала, и с грибами тоже. Я в детали не вникал, но вроде самый тривиальный вариант был вообще со шпротным паштетом, перемешанным с желтком и поджаренным луком.

[Usufrukt]

О, пожалуй, мы еще фондю сырное сделаем.

Réaumur-Sébastopol сказал:

случайно попавшегося полусладкого

В Чехии есть хорошее вино, зря вы так. Глинтвейн нельзя делать из непойми чего.

[Réaumur-Sébastopol]

Может и есть в Чехии хорошее вино, но поиск его мне совершенно неинтересен. Это же чтото наподобие Рейнского будет? Глинтвейн не из "непойми чего", хотя конечно"линейка" вин с разным сахаром не офигеть какой хороший признак. Вот шипучка, та да, непойми какая. Сосед отдарился за то, что я в прошлогодние морозы сделал на коленке зарядку для его севшего автомобильного аккума. Но я не ценитель, пробка вылетит и ладно.

Ещё будут венгерские упражнения на тему фуагра, в порядке эксперимента.

Сообщение отредактировал Réaumur-Sébastopol: 28 December 2021 - 12:47

[Usufrukt]

Réaumur-Sébastopol сказал:

Но я не ценитель

Это мне тут недавно официантка в кафе сказала: "К сожалению совиньон блан закончился, возьмите шардоне, это почти одно и то же"

))))))

Сообщение отредактировал Usufrukt: 28 December 2021 - 12:55

[savok]

Говорил?! Ну говорил.

Прикрепленные изображения

• 

[Usufrukt]

savok, сахар 135 г/дм3, спирт 16.

Купите лучше Меганом )

[savok]

Usufrukt (28 December 2021 - 14:15) писал:

savok,
Купите лучше Меганом )

Меганом, дома не хранится, ни дня. Рвут на все медали...
А купить не получится, нету. Изредка попадаются, но не то, совсем.

Сообщение отредактировал savok: 28 December 2021 - 14:28

[savok]

Usufrukt (28 December 2021 - 14:15) писал:

savok,
Купите лучше Меганом )

Стыдно признаться, но в семье, единогласно, в приоритете эти. И это после посещения погребков не единожды.
Они же на стол.

Прикрепленные изображения

• 

[Teod]

Удивительно все это читатать. В Петербурге с 50-годов помню главное новогоднее блюдо - это СТУДЕНЬ. Не холодец, а именно студень. Сейчас понятно, что это историческая мудрость. Оказывается, на юге делали хаш. Это наш студень, но горячий. Он наутро - лучшее лекарство.
У нас уже в морозилке пара свиных ножек (без копыт) и одна говяжья голяшка. Еще купим говяжье мясо, лучше с сахарной костью. Варим 30 декабря часов 6-8, мясо вынимаем раньше. Вечером разбираем и режем мясо. Потом в холодильник разлитый по мискам и тарелкам с чесновом и солью. Уже утром на завтрак с горчичкой или хреном. Супер.
Студень делали только по большим праздникам. А вот салат с колбасой и майонезом делали всегда на любой праздник. Я не понимал, как на день рождения может не быть салата (имелось в виду под салатом с колбасой и майонезом). Ни какого Оливье не было и в помине. Оливье это совсем другой салат дореволюционный. Если с мясом (в ресторанах), то назывался Столичный.
Сейчас мы часть мяса из студня режем в салат (т.е. мы делаем салат столичный). Кстати, селедка под шубой - это тоже позднее новшество. Раньше его не готовили.
А вот пироги бабушка делала на любой праздник. Сейчас мы редко их печем.
Из новшеств упомяну жульен с грибами и курицей. Раньше грибов зимой не было.

Сообщение отредактировал Teod: 28 December 2021 - 14:55

[OGL]

Хаш армянский, конечно, намного древнее студня питерского Основа говяжий рубец и говяжья нога. А редька, чеснок и соль подают к готовому блюду. Хаш не солят при приготовлении. А ноги вымачивают минимум сутки, меняя воду каждые 3 часа.

Teod (28 December 2021 - 14:46) писал:

Раньше грибов зимой не было.

их летом заготавливали. и грибы были всегда.

Сообщение отредактировал OGL: 28 December 2021 - 15:03

[savok]

Если вдуматься, то на сколько красивое слово - студень.

[sontic]

savok, что за студень - холодец?

[savok]

sontic (28 December 2021 - 15:15) писал:

savok, что за студень - холодец?

Мы называем так и так.
Единственное, с возрастом, стали готовить с говяжьей коленки. Свининку не используем. Дрожжалка с говядинки больше нравится.

[Priestone]

sontic сказал:

что за студень - холодец?

ИМХО, по возрастанию количества мяса в готовом продукте от "почти нет", до "одно мясо": студень, холодец, зельц. (ну там ещё чуть-чуть сами виды мяса могут быть разные дополнительно к основе, но это уже не принципиально).

[sontic]

Priestone, так вот как оно устроено, спасибо.

[Usufrukt]

savok сказал:

Стыдно признаться

Это такие традиции. "От отца к сыну", так сказать. Я еще помню за семейным столом "Черные глаза". Брррр, один сахар )))

[Henry2006]

Cтудень-холодец, ревень-рабарбар, плотва-вобла, по моему это просто названия одного и того же, но в разных местах. Как то давно ещё был по работе в Причудье, смотрю мужик в рыбном магазине закупает чуть ли не мешок солёной рыбы. Поинтересовался, что за рыба? Говорит, так это же сырть, бери побольше, не пожалеешь. Взял 2-3 кг, а мужик, эх, мало взял, надо бы больше, пожалеешь потом. А потом то, оказывается я купил вимбу, но там её называют сырть.
У нас всегда говорили холодец и он был раньше обязателен к любому хорошему застолью. Теперь времена поменялись, но холодец востребован, но не к НГ, а к Рождеству. Мы с женой готовим его из свиных ножек и курятины, нам нравится.
Яйца. Последний раз делал их с плавленным сыром и красной икрой, но народ за столом как то был к ним равнодушен и пришлось их съесть почти все мне самому. А вот картофель тушёный с грибами по рецепту 60-х. всегда идёт на Ура

[дед]

Teod,
Чувствуется системный подход!
По поводу холода и студня. Спор конечно чисто терминологический, но, вроде студень чисто говяжий, точнее телячий. Ежели со свининкой, то это уже холодец.
Ну да и хрен то с ним (желательно свеженатертый).
Сейчас речи о другом. Опытным путем абсолютно достоверно установлено, что студехолодец совершенно спокойно замораживается и затем перетапливается вновь, когда в ё м возникает необходимость. А так как студень чисто геометрически сложно приготовить в небольшом количестве и больше трех-пяти дне он не стоит даже в самом крутом холодильнике, то я несколько лет так и делаю. За неделю до события, варю 22-26 часов на печке в режиме пузырькового кипения. Потом разбираю, процеживаю и замораживаю. По надобности продукт топится, сдабривается зеленью и чесноком, остужается и подаётся на стол в необходимом количестве.

[OGL]

дед (28 December 2021 - 16:59) писал:

Teod,
Чувствуется системный подход!
По поводу холода и студня. Спор конечно чисто терминологический, но, вроде студень чисто говяжий, точнее телячий. Ежели со свининкой, то это уже холодец.

Да....Хотя
студень и холодец в русском языке синонимы. А хаш жидкий. Особо придирчивые считают, что холодец это свинина или свинина-говядина.
А говяжий - студень.


А вот холодец смешанный - курица, свинина, говядина - как назвать? Конечно, холодец.

Сообщение отредактировал OGL: 28 December 2021 - 18:28

[Teod]

Студень в Петербурге, холодец на юге, Урале и в Сибири. Но! Студень студенистый, т.е дрожит, когда его потрясти. Поэтому название приятнее. Мы мясо в студень добавляем говяжье. А ножки свиные. Первый сорт в первых мисках только говядина, во второй сорт добавляем немного жилок, а в третий сорт кроме жилок добавляем немного мяса. Но самый вкусный второй сорт.
Что касается грибов, то в Петербурге их было мало, жарили как только собирали, и про жульен мы не слышали. Это теперь всё время делаем.

Сообщение отредактировал Teod: 28 December 2021 - 20:49

[дед]

Что ещё можно сделать заранее (подготовить заранее).
Куриное филе. Вообще то считается, что куриное белое мясо суховато по своей природе. Предлагаю обществу вариант приготовления, гарантирующий исключительную сочность и мягкость мяса.
1. Берём филе, разрезаем поперек волокон на небольшие кусочки толщиной 2 - 3 см. Малое филе можно и не резать, только большое;
2. Отбиваем без большого фанатизма, можно просто постучать обушком ножа;
3. Посыпаем хмели сунели от Волшебного дерева, достаточно щедро;
4. Даём полежать несколько часов. Лучше ночь. Ес-сно в холодильнике;
5. Утром мясо обмазываем сметаной и оставляем до вечера в том же холодильнике;
6. Перед приготовлением обмазываем сырым яичным желтком (перемешиваем). Это чрезвычайно важно! Не яйцом в сборе, а именно желтком. Не дай Бог забыть это сделать! Подошва гарантирована!
7. Обваливаем в муке или сухарях и жарим в каленом растительном масле. Думаю, никому тут не надо объяснять, что солить следует именно масло. Это вроде как азы кулинарии. Прикидывает, сколько надо масла на порцайку филе и посыпаем масло этим количеством соли.
Перед следующей порцайкой опять солим, и т.д. Заодноо проверяем, достаточно ли масло раскалилось.
После жарки складываем в тарелочку, закрываем другой, пусть постоит минут десять.
Вкусно и в горячем и в холодном виде. Прекрасно разогревается.
В принципе можно сразу посыпать пряностями и перемешать со сметаной и желтком. Жарить можно будет через пару часов. Но, если не торопиться, получается вкуснее.

[Usufrukt]

дед сказал:

белое мясо

Кхм. Я часто жарю филе грудки индейки. Никаких маринований. Просто обжариваю, и все получается. Нужна хорошая сковорода.

[дед]

Teod (28 December 2021 - 20:48) писал:

про жульен мы не слышали. Это теперь всё время делаем.

Простите, уважаемый коллега!
Жульен, это способ нарезки. Тоненькими кусочками, примерно со спичку размером. То, о чем Вы пишете, называется кокот.
Обычно кокот делается с соусом бешамель. Мешая соус. Добавляя в него сливочное масло, подкисляя, меня не оставляла мысль, что я делаю что то не то.
Наконец дошло. Сметана! Исконно русский продукт. Совершенно незнакомый в Европе. Густой в меру жирный, кислый.
Итак. Режем тонкой соломкой лук. Жульеном, лучше резать вдоль луковицы. Вкус нарезанного вдоль и поперек лука отличается настолько, что кажется это два совершенно разных овоща.
Здорово повезет если лук будет не сладкий салатный а суховатый и злой. Ещё лучше если он в вашего собственного огорода.
Жарим до золотистой прозрачности.
Ломтиками режем шампиньоны. Совсем хорошо, если с осени заготовлены жаренные белые.
Жарим это вмести с луком. Хорошо жарим, до выпаривания сока и проявления аромата жаренных грибов.
Чуть чуть посыпаем мукой. Педанты могут предварительно прогреть муку на сухой сковородке до бежевого цвета и появления орехового аромата.
Добавляем сметану. Мешаем, солим перчим.
Можно разложить по кокотницам, можно не эстетствовать, а сделать все в одной сковородке.
Посыпаем сверху сыром. Ставим в духовку до подрумянивания. Лучшей горячей закуски по холодненькую водочку я не знаю.

Usufrukt (28 December 2021 - 21:05) писал:

Кхм. Я часто жарю филе грудки индейки. Никаких маринований. Просто обжариваю, и все получается. Нужна хорошая сковорода.

Ни на секунду сомневаюсь. Но советую попробовать и мой вариант. Кроме того, курвочки существенно дешевле индюков, да и продаются на каждом углу.

[savok]

Usufrukt (28 December 2021 - 16:28) писал:

Это такие традиции. "От отца к сыну", так сказать. Я еще помню за семейным столом "Черные глаза". Брррр, один сахар )))

В портвешке и сахар, даже в "Кавказе" и "Агдаме" семь, эх.
Иногда больше слушаю чем говорю, так люди чаще со мной солидарны.
Серьёзно, после дегустации, именно портвейн в приоритете. За себя не скажу, мне или крепче, или слабее. Но эти два заслуживают внимания. И отдельного портрета.

[savok]

Henry2006 (28 December 2021 - 16:55) писал:

, плотва-вобла,

Сорожка , это мы Самара.
За остальное искренний поклон.

[savok]

Уезжаю в не доступа интернета..

Друзья! С Новым Годом! Надеюсь 22-й ну хоть чуточку лучше, а так не здохли не убили и слава богу
Жизнь в малых городах чем примечательна, это соления и маринады, всё своё.
У нас на столе будет только помидор солёных, маринованных с десяток. Огурцов рядом, мои любимые "бочковые" кислятина, вырви глаз.А ещё грибы, собранные собственоручно, а это уже целая история.
И салатов ещё настругают.
Дети , внуки приедут горячее придумаем, и винцо , что выше откроем.

[Réaumur-Sébastopol]

Если темпераментно готовить, то и куриная грудка не успевает засохнуть. Но дыму при этом может быть много

А вот кстати о соли. Случилось полгода назад кулинарное откровение. Купили, уж не помню зачем, навороченную соль хлопьями, fleur de sel. Возмодно, другой не было, или жена экспериментировала.

Короче говоря, в этом есть смысл, для некоторых блюд на гриле. Если у мяса/рыбы/птицы есть свой вкус, то посолить его хлопьями дает этакую игру контрастов -- тут посолено(и круто), рядом нет. С мелкой такого приятного эффекта не достигается, с крупной как камни грызешь. А хлопья приятно так разламываются.

Но жарить надо темпераментно, чтобы выступающим соком хлопья не успели раствориться. Rare или типа того.

Сообщение отредактировал Réaumur-Sébastopol: 29 December 2021 - 03:11