Перейти к содержимому


Кухня клуба



Сообщений в теме: 118

#91 ZVlad

  • Пользователь
  • 4 181 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Город:Ростов-на-Дону

Отправлено 27 Август 2019 - 18:58

Просмотр сообщения№13 (27 Август 2019 - 18:46) писал:

Каменная соль это синоним галита - природного хлорида натрия. Поваренная - применяемая в приготовлении пищи, т.е. соль пищевая.
Самые вкусные (хрустские) солёные огурцы получаются именно при помощи Галита (каменной соли). Тоже насчёт вяленной рыбы. Я в бытность помощником машиниста таскал такую соль из Вагонного депо. И не я один таскал. Она лежала просто под навесом и по мере расхода для промывки вагонов запасы подновляли. Сейчас в Вагонных депо не применяется и соответственно брать неоткуда.
Поваренная (от слова повар) соль практически ничем не отличается. Она имеет помельче помол и очищена от посторонних камешков.

Сообщение отредактировал ZVlad: 27 Август 2019 - 19:00


#92 №13

  • Пользователь
  • 8 345 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Город:Одесса

Отправлено 27 Август 2019 - 19:08

Просмотр сообщенияZVlad сказал:

...Поваренная (от слова повар) соль практически ничем не отличается. Она имеет помельче помол и очищена от посторонних камешков.
Камешки это кусочки глины, сопровождающей соль при ее образовании. Характерно для соли, добытой из подземных пластов

#93 Alexander_46

  • Пользователь
  • 1 474 сообщений
  • Город:Курск

Отправлено 27 Август 2019 - 19:22

Просмотр сообщенияHSV (27 Август 2019 - 16:38) писал:

В московских магазинах полно разнообразной "высококачественной" соли, произведенной методом вываривания. Это нормальная соль для готовки и подсаливания, но для консервирования она не подходит.
Вероятно, вы говорите о соли "Экстра". Производят её следующим образом: закачивают в подземное месторождение воду, которая растворяет там соль, зачем выкачивают обратно, и из этого рассола выпаривают соль. Мы такую не берём, ей подсаливать неудобно, из-за круглой формы крупинок не ощущаешь, сыпется соль или нет. Каменная как-то привычнее. Теоретически, Экстра может влиять на процесс заквашивания, т.к. грязи в ней меньше (или даже нет совсем) и она, фактически, стерильная.

Сообщение отредактировал Alexander_46: 27 Август 2019 - 19:23


#94 HSV

  • Администратор
  • 14 686 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 27 Август 2019 - 22:25

Просмотр сообщенияAlexander_46 сказал:

Теоретически, Экстра может влиять на процесс заквашивания, т.к. грязи в ней меньше (или даже нет совсем) и она, фактически, стерильная
Химию процесса не объясню, но факт подтвержден практикой: правильная хрустящая капуста получается только при использовании каменной соли. При использовании рафинированной выварочной соли получается не то, мягкая.

#95 VladimirSh

    Старый Мастер

  • Пользователь
  • 6 130 сообщений

Отправлено 27 Август 2019 - 22:47

Просмотр сообщенияHSV (27 Август 2019 - 22:25) писал:

...факт подтвержден практикой: правильная хрустящая капуста получается только при использовании каменной соли. При использовании рафинированной выварочной соли получается не то, мягкая.
Есть и другая практика: качество квашеной капусты в большей мере зависит от качества собственно капусты, чем от соли.
Исключение: йодированная соль не подходит для квашения.
Ну и немного мистики из старых поверий: фазы Луны и знаки Зодиака. ;)

#96 Николаич

  • Пользователь
  • 12 727 сообщений
  • Город:Москва, с речки Неглинки

Отправлено 27 Август 2019 - 23:02

VladimirSh, сняли с языка.
Всегда считал, что на качество квашеной капусты в первую очередь влияет ее сорт. И самая вкусная капуста получалась при использовании белокочанной, почти сладкой, "Славы". А заполонившие прилавки зеленые сорта с горчинкой во вкусе ("Монсанто"? B) ) плохо квасятся. И капуста получается невкусной.
В соли главная беда происходила не от йода, а от "антислеживателя" (http://am-am.su/442-...id-natriya.html).
Якобы, эту добавку перестали сейчас использовать.
Ну, и при закваске капусты есть немало тонкостей: сколько и какой моркови добавить (неплохо еще клюкву), в какой таре солить (пластик не годится никакой), как перетирать с солью, при какой температуре держать, насколько часто перемешивать и протыкать капусту во время заквашивания. Так что, качество соли, несомненно, имеет большое значение. Но не первостепенное.

#97 HSV

  • Администратор
  • 14 686 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 27 Август 2019 - 23:28

Просмотр сообщенияVladimirSh сказал:

Есть и другая практика: качество квашеной капусты в большей мере зависит от качества собственно капусты, чем от соли.
Это само собой. Но соль тоже влияет.

Просмотр сообщенияНиколаич сказал:

В соли главная беда происходила не от йода...
Проведите эксперимент с йодированной солью, если не верите :) Йод предотвращает развитие молочнокислых бактерий, а они необходимы для того, чтобы продукт имел приятный кисловатый вкус, а также хрустел

Просмотр сообщенияНиколаич сказал:

В соли главная беда происходила ... от "антислеживателя"
А вот это, кстати, возможное объяснение почему портится вкус от рафинированной соли типа экстра. Возможно именно из-за микродобавок, улучшающих товарный вид.

#98 HSV

  • Администратор
  • 14 686 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 27 Август 2019 - 23:59

Про влияние размера помола:

Цитата

Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
  • Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
  • Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
  • Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
  • Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
  • Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный "баланс", засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.


#99 savok

  • Пользователь
  • 4 731 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Валентинович
  • Город:Тольятти

Отправлено 28 Август 2019 - 21:16

Просмотр сообщенияZVlad (27 Август 2019 - 18:58) писал:

Самые вкусные (хрустские) солёные огурцы получаются именно при помощи Галита (каменной соли).
У меня на даче земляной погреб, по старинке, не обкладываю кирпичом что бы не испортить, лучше раз в год почищу осыпавшую землю. Так солёные огурцы с него такая кислятина, что "вырви глаз", но именно такие мы и любим. :) Давно вычитал, в деревнях в кадушке, бочке герметичной, солили и в речку или в пруд до зимы. Самый лучший и хрустящий посол, всё есть для этого да ни как.

#100 №13

  • Пользователь
  • 8 345 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Город:Одесса

Отправлено 28 Август 2019 - 22:14

Просмотр сообщенияsavok сказал:

У меня на даче земляной погреб, по старинке, не обкладываю кирпичом что бы не испортить...
А почему кирпич портит? Ведь дышит, как бы и "гигиеничнее"

#101 savok

  • Пользователь
  • 4 731 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Валентинович
  • Город:Тольятти

Отправлено 28 Август 2019 - 23:22

Просмотр сообщения№13 (28 Август 2019 - 22:14) писал:

А почему кирпич портит? Ведь дышит, как бы и "гигиеничнее"
Возможно предубеждение. Но вот щи стоят две недели летом, в тридцати градусную жару, а на старой даче в кирпичном погребе на третий день "закипали". Но там у меня место более влажное было.

В качестве эксперимента попробовали с женой, в этом году, Сакскую соль, пока результат не знаем.

#102 HSV

  • Администратор
  • 14 686 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 28 Август 2019 - 23:29

Просмотр сообщенияsavok сказал:

У меня на даче земляной погреб... Так солёные огурцы с него такая кислятина...

Просмотр сообщенияsavok сказал:

...щи стоят две недели летом, в тридцати градусную жару,
Явно с микроклиматом там какой-то кунштюк B)

#103 savok

  • Пользователь
  • 4 731 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Валентинович
  • Город:Тольятти

Отправлено 28 Август 2019 - 23:38

Просмотр сообщенияHSV (28 Август 2019 - 23:29) писал:

... какой-то кунштюк B)
Есть такое дело, артезианская вода не портится совершенно и необычайна вкусна, а мы ей помидоры поливаем. :)

#104 sontic

  • Модератор
  • 12 754 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Васильевич
  • Город:Каменск-Шахтинский

Отправлено 28 Август 2019 - 23:51

Просмотр сообщенияsavok сказал:

артезианская вода
Что это значит в Вашем понимании?

#105 savok

  • Пользователь
  • 4 731 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Валентинович
  • Город:Тольятти

Отправлено 28 Август 2019 - 23:57

Просмотр сообщенияsontic (28 Август 2019 - 23:51) писал:

Что это значит в Вашем понимании?
Скважина 156 метров. Вода налитая в бутылку совершенно не портится, может простоять очень долго.

Сообщение отредактировал savok: 28 Август 2019 - 23:59


#106 №13

  • Пользователь
  • 8 345 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Город:Одесса

Отправлено 29 Август 2019 - 08:00

Просмотр сообщенияsavok сказал:

Скважина 156 метров...
Вода самоизливается или насосом?

#107 savok

  • Пользователь
  • 4 731 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Валентинович
  • Город:Тольятти

Отправлено 29 Август 2019 - 15:34

Просмотр сообщения№13 (29 Август 2019 - 08:00) писал:

Вода самоизливается или насосом?
Насосом.

#108 EUGENE_99

  • Пользователь
  • 3 479 сообщений
  • Город:Нарва,Эстония

Отправлено 14 Сентябрь 2019 - 19:46

Аджику сварил.Раскидываю по банкам. :)

#109 nettmann

  • Пользователь
  • 2 520 сообщений
  • Имя:Александр
  • Город:Москва

Отправлено 05 Октябрь 2019 - 21:01

Просмотр сообщенияlucky_looser (11 Декабрь 2018 - 21:04) писал:

раз уж о молоке зашло, ... - пропадает на глазах.
Путешествуя по регионам страны, стал примечать. В магазинах (фирменных, сетевых) отдельно стоит молочка "сетевая" и условно "московская", а отдельно - местных производителей. В частности, во Владимирской глубинке, Ивановской, Нижегородской, Костромской - именно так. Молоко, творог, йогурт, сметана - вот эти продукты. То же самое - и хлеб: есть привозной - и свой, местный. Намётанным глазом сразу можно определить.
Хочу сказать ещё, что в регионах с продуктами совсем иная картина: Москва блокирует поставки, диктует цены, вымогает и разоряет поставщиков. Целый спектр отличных продуктов в Москву не пускают, воздвигают различные рыночные барьеры. То, что раньше было произволом на "рынках" - теперь охватило все поставки. И "рынки выходного дня", и даже "Фуд Сити" - не решил ситуацию. Самый простой пример - поставки товаров из Беларуси. Т.к. мы часто ездим туда, то ситуацию знаем...

Просмотр сообщенияsavok (28 Август 2019 - 21:16) писал:

Давно вычитал, в деревнях в кадушке, бочке герметичной, солили и в речку или в пруд до зимы. Самый лучший и хрустящий посол, всё есть для этого да ни как.
У меня так двое соседей заготовки хранят, но - в колодце. Зимой на даче они не живут, а приезжают - воду с собой привозят на выходные бутилированную. Колодцы - бетонные трубы.

Просмотр сообщенияAlexander_46 (27 Август 2019 - 19:22) писал:

Мы такую не берём ... Каменная как-то привычнее.
Так есть в Курске каменная соль крупного помола? Сделайте милость - гляньте в магазине! Откуда, что за производство? В Москве нет уже не первый год...

#110 nettmann

  • Пользователь
  • 2 520 сообщений
  • Имя:Александр
  • Город:Москва

Отправлено 05 Октябрь 2019 - 21:24

Просмотр сообщенияZVlad (27 Август 2019 - 18:58) писал:

в бытность помощником машиниста таскал такую соль из Вагонного депо
Дело - стрёмное...
В лихие годы, когда приходилось выживать (а у меня двое малых, жена дома, и кооперативная квартира на шее...) приятель из нашего подъезда (колясочное братство, гуляли вместе, помогали друг другу) работал водителем на грузовой. У жён постоянно стирка пелёнок. А тут он и говорит - меня направили возить стиральный порошок мешками, что-то рассыпается - я могу собрать. Привезти тебе?
Ну, я с женой обсудил, она говорит - не, не будем связываться. Детям же стирать...
Через пару дней встречаемся - он в жутком ауте: его жена стала этим "порошком" стирать и у неё чуть ли не вся кожа с рук слезла. По локоть! Они люди простые, не поинтересовались точно - что за "порошок". Оказалось, что он возил мешки в какое-то НИИ кожевенной промышленности...
Лечили руки - долго...

#111 EUGENE_99

  • Пользователь
  • 3 479 сообщений
  • Город:Нарва,Эстония

Отправлено 05 Октябрь 2019 - 22:41

А у нас на работу приходит крупная.Народ разбирает мешок 800-1000 кг на соленья.Один раз была чистая и мелкая,хотя пришла как крупная.А в другой раз соль которая пришла воняла нефтью.

#112 Alexander_46

  • Пользователь
  • 1 474 сообщений
  • Город:Курск

Отправлено 21 Октябрь 2019 - 09:09

Просмотр сообщенияnettmann (05 Октябрь 2019 - 21:01) писал:

Так есть в Курске каменная соль крупного помола? Сделайте милость - гляньте в магазине! Откуда, что за производство? В Москве нет уже не первый год...
Посмотрел в магазинах двух торговых сетей, что возле дома находятся - нет крупной соли. Похоже, она была только в переходный период, когда соль из Артёмовска оказалась под запретом, а у нас такую же качественную или не делали, или не успели наладить поставки. Сейчас вся мелкая и Экстра. Хз, может где-то и продаётся крупняк, но мне такие места неизвестны, т.к. не было в ней надобности. В сельском хозяйстве она точно есть, привозят на фермы для подкормки скота, вот там реально крупная, с кристаллами миллиметров до 7, но она достаточно грязная, употреблять в пищу без очистки и крайней необходимости я бы не стал. А раньше (когда я мелким был) ещё привозили соль в валунах, сантиметров по 20 в диаметре.

#113 Эллин

  • Пользователь
  • 2 614 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Арт.
  • Город:Москва

Отправлено 21 Октябрь 2019 - 11:38

Слухи о дефиците поваренной соли сильно преувеличены. Я ее постоянно вижу в ларьках на продуктовых рынках. Соль каменная 1-го сорта помол 1 или 2.
Брать надо самую дешевую ( без антислеживателя) .Если этикетки читать неохота, то можно определить на ощупь :)

#114 Alexander_46

  • Пользователь
  • 1 474 сообщений
  • Город:Курск

Отправлено 21 Октябрь 2019 - 11:52

Просмотр сообщенияЭллин (21 Октябрь 2019 - 11:38) писал:

Слухи о дефиците поваренной соли сильно преувеличены.
Какие слухи? Не слышал ничего. Слух о том, что будет дефицит соли из-за каких-то там разногласий был запущен ещё лет 10 назад (а то и больше), тогда цена на соль подскочила с 5р до 30 примерно, хотя, дефицита нигде не наблюдалось. К счастью, истерия довольно быстро прошла. Сейчас соль есть в каждом магазине, как российская, так и из соседнего Казахстана.

Сообщение отредактировал Alexander_46: 21 Октябрь 2019 - 11:54


#115 Эллин

  • Пользователь
  • 2 614 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Арт.
  • Город:Москва

Отправлено 21 Октябрь 2019 - 20:25

Просмотр сообщенияAlexander_46 (21 Октябрь 2019 - 09:09) писал:

- нет крупной соли.

Просмотр сообщенияAlexander_46 (21 Октябрь 2019 - 11:52) писал:

Сейчас соль есть в каждом магазине, как российская, так и из соседнего Казахстана.
Вы определитесь наконец . :)
Есть или нет.
У меня есть :)

#116 Alexander_46

  • Пользователь
  • 1 474 сообщений
  • Город:Курск

Отправлено 21 Октябрь 2019 - 21:47

Просмотр сообщенияЭллин (21 Октябрь 2019 - 20:25) писал:

Вы определитесь наконец . :)
Есть или нет.
У меня есть :)
Вроде бы, вполне ясно написал. Крупной нет, есть мелкая (помол 1) и Экстра.

#117 Эллин

  • Пользователь
  • 2 614 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Арт.
  • Город:Москва

Отправлено 22 Октябрь 2019 - 23:41

Просмотр сообщенияAlexander_46 (21 Октябрь 2019 - 21:47) писал:

Вроде бы, вполне ясно написал. Крупной нет, есть мелкая (помол 1) и Экстра.
Мелкая (помол 1) это фракция. Экстра это сорт. Суть, вещи разные :)

Для мокрого посола степень помола не имеет значения.
Сухой посол в основном используют при засолке сала/мясы, рыбы, некоторых видов грибов, рыбы и капусты
Для сухого посола в небольших объёмах, как раз самый подходящий помол №1
2-й лучше использовать при засолке более 100 кг рыбы или капусты.

Третьим, только патроны снаряжать. :)


По теме...
В соле очень удобно обжаривать орехи, например, арахис.
На сковородку насыпаю арахис и полностью покрываю его солью. Ставлю на плиту и непрерывно перемешивая обжариваю до желаемой готовности.
Затем соль отделяю через дуршлаг. Получается очень качественная равномерная объёмная обжарка.

Таким же образом обжариваю зеленый кофе.
Нюанс. Соль для кофе ( помол 1 ) предварительно просеиваю через мелкое сито, что бы удалить солянУю пыль.
Иначе соляная пыль после обжарки может оставаться на зернах.

#118 Alexander_46

  • Пользователь
  • 1 474 сообщений
  • Город:Курск

Отправлено 23 Октябрь 2019 - 10:14

Просмотр сообщенияЭллин (22 Октябрь 2019 - 23:41) писал:

Мелкая (помол 1) это фракция. Экстра это сорт. Суть, вещи разные :)
Я разве утверждал иное? ) Экстра, в среднем, будет мельче, хотя, 1-й помол не сильно однородный, и часть крупинок будет меньшего диаметра.

Просмотр сообщенияЭллин (22 Октябрь 2019 - 23:41) писал:

По теме...
В соле очень удобно обжаривать орехи, например, арахис.
На сковородку насыпаю арахис и полностью покрываю его солью. Ставлю на плиту и непрерывно перемешивая обжариваю до желаемой готовности.
Затем соль отделяю через дуршлаг. Получается очень качественная равномерная объёмная обжарка.
Читал про этот способ, но те 2-3 процента равномерности, по сравнению с обжаркой без соли, как по мне, не стоят этих заморочек. Главное, непрерывное перемешивание. Впрочем, если нравится сам солевой процесс, то это другое дело ).

Сообщение отредактировал Alexander_46: 23 Октябрь 2019 - 10:17


#119 EUGENE_99

  • Пользователь
  • 3 479 сообщений
  • Город:Нарва,Эстония

Отправлено 23 Октябрь 2019 - 18:15

Что на соли зациклились?А где рассказы про всякие вкусности?Ну там котлеты,колбаски,шашлыки....Одной солью сыт не будешь.Вот люблю есть котлеты ,которые готовит моя супруга из магазинного фарша Раквереского комбината. Свежепрожаренные котлеты,еще горячие,такие сочные и вкусные! :P





Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных