Кухня клуба
ZVlad 27 Aug 2019
№13 (27 August 2019 - 18:46) писал:
Каменная соль это синоним галита - природного хлорида натрия. Поваренная - применяемая в приготовлении пищи, т.е. соль пищевая.
Поваренная (от слова повар) соль практически ничем не отличается. Она имеет помельче помол и очищена от посторонних камешков.
Сообщение отредактировал ZVlad: 27 August 2019 - 19:00
№13 27 Aug 2019
...Поваренная (от слова повар) соль практически ничем не отличается. Она имеет помельче помол и очищена от посторонних камешков.
Alexander_46 27 Aug 2019
HSV (27 August 2019 - 16:38) писал:
В московских магазинах полно разнообразной "высококачественной" соли, произведенной методом вываривания. Это нормальная соль для готовки и подсаливания, но для консервирования она не подходит.
Сообщение отредактировал Alexander_46: 27 August 2019 - 19:23
HSV 27 Aug 2019
Теоретически, Экстра может влиять на процесс заквашивания, т.к. грязи в ней меньше (или даже нет совсем) и она, фактически, стерильная
VladimirSh 27 Aug 2019
HSV (27 August 2019 - 22:25) писал:
...факт подтвержден практикой: правильная хрустящая капуста получается только при использовании каменной соли. При использовании рафинированной выварочной соли получается не то, мягкая.
Исключение: йодированная соль не подходит для квашения.
Ну и немного мистики из старых поверий: фазы Луны и знаки Зодиака.
Николаич 27 Aug 2019
VladimirSh, сняли с языка.
Всегда считал, что на качество квашеной капусты в первую очередь влияет ее сорт. И самая вкусная капуста получалась при использовании белокочанной, почти сладкой, "Славы". А заполонившие прилавки зеленые сорта с горчинкой во вкусе ("Монсанто"? ) плохо квасятся. И капуста получается невкусной.
В соли главная беда происходила не от йода, а от "антислеживателя" (http://am-am.su/442-...id-natriya.html).
Якобы, эту добавку перестали сейчас использовать.
Ну, и при закваске капусты есть немало тонкостей: сколько и какой моркови добавить (неплохо еще клюкву), в какой таре солить (пластик не годится никакой), как перетирать с солью, при какой температуре держать, насколько часто перемешивать и протыкать капусту во время заквашивания. Так что, качество соли, несомненно, имеет большое значение. Но не первостепенное.
Всегда считал, что на качество квашеной капусты в первую очередь влияет ее сорт. И самая вкусная капуста получалась при использовании белокочанной, почти сладкой, "Славы". А заполонившие прилавки зеленые сорта с горчинкой во вкусе ("Монсанто"? ) плохо квасятся. И капуста получается невкусной.
В соли главная беда происходила не от йода, а от "антислеживателя" (http://am-am.su/442-...id-natriya.html).
Якобы, эту добавку перестали сейчас использовать.
Ну, и при закваске капусты есть немало тонкостей: сколько и какой моркови добавить (неплохо еще клюкву), в какой таре солить (пластик не годится никакой), как перетирать с солью, при какой температуре держать, насколько часто перемешивать и протыкать капусту во время заквашивания. Так что, качество соли, несомненно, имеет большое значение. Но не первостепенное.
HSV 27 Aug 2019
Есть и другая практика: качество квашеной капусты в большей мере зависит от качества собственно капусты, чем от соли.
В соли главная беда происходила не от йода...
В соли главная беда происходила ... от "антислеживателя"
HSV 27 Aug 2019
Про влияние размера помола:
Цитата
Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
- Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
- Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
- Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
- Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
- Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный "баланс", засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.
savok 28 Aug 2019
ZVlad (27 August 2019 - 18:58) писал:
Самые вкусные (хрустские) солёные огурцы получаются именно при помощи Галита (каменной соли).
№13 28 Aug 2019
У меня на даче земляной погреб, по старинке, не обкладываю кирпичом что бы не испортить...
savok 28 Aug 2019
№13 (28 August 2019 - 22:14) писал:
А почему кирпич портит? Ведь дышит, как бы и "гигиеничнее"
В качестве эксперимента попробовали с женой, в этом году, Сакскую соль, пока результат не знаем.
HSV 28 Aug 2019
У меня на даче земляной погреб... Так солёные огурцы с него такая кислятина...
...щи стоят две недели летом, в тридцати градусную жару,
savok 28 Aug 2019
savok 28 Aug 2019
savok 29 Aug 2019
nettmann 05 Oct 2019
lucky_looser (11 December 2018 - 21:04) писал:
раз уж о молоке зашло, ... - пропадает на глазах.
Хочу сказать ещё, что в регионах с продуктами совсем иная картина: Москва блокирует поставки, диктует цены, вымогает и разоряет поставщиков. Целый спектр отличных продуктов в Москву не пускают, воздвигают различные рыночные барьеры. То, что раньше было произволом на "рынках" - теперь охватило все поставки. И "рынки выходного дня", и даже "Фуд Сити" - не решил ситуацию. Самый простой пример - поставки товаров из Беларуси. Т.к. мы часто ездим туда, то ситуацию знаем...
savok (28 August 2019 - 21:16) писал:
Давно вычитал, в деревнях в кадушке, бочке герметичной, солили и в речку или в пруд до зимы. Самый лучший и хрустящий посол, всё есть для этого да ни как.
Alexander_46 (27 August 2019 - 19:22) писал:
Мы такую не берём ... Каменная как-то привычнее.
nettmann 05 Oct 2019
ZVlad (27 August 2019 - 18:58) писал:
в бытность помощником машиниста таскал такую соль из Вагонного депо
В лихие годы, когда приходилось выживать (а у меня двое малых, жена дома, и кооперативная квартира на шее...) приятель из нашего подъезда (колясочное братство, гуляли вместе, помогали друг другу) работал водителем на грузовой. У жён постоянно стирка пелёнок. А тут он и говорит - меня направили возить стиральный порошок мешками, что-то рассыпается - я могу собрать. Привезти тебе?
Ну, я с женой обсудил, она говорит - не, не будем связываться. Детям же стирать...
Через пару дней встречаемся - он в жутком ауте: его жена стала этим "порошком" стирать и у неё чуть ли не вся кожа с рук слезла. По локоть! Они люди простые, не поинтересовались точно - что за "порошок". Оказалось, что он возил мешки в какое-то НИИ кожевенной промышленности...
Лечили руки - долго...
EUGENE_99 05 Oct 2019
А у нас на работу приходит крупная.Народ разбирает мешок 800-1000 кг на соленья.Один раз была чистая и мелкая,хотя пришла как крупная.А в другой раз соль которая пришла воняла нефтью.
Alexander_46 21 Oct 2019
nettmann (05 October 2019 - 21:01) писал:
Так есть в Курске каменная соль крупного помола? Сделайте милость - гляньте в магазине! Откуда, что за производство? В Москве нет уже не первый год...
Эллин 21 Oct 2019
Слухи о дефиците поваренной соли сильно преувеличены. Я ее постоянно вижу в ларьках на продуктовых рынках. Соль каменная 1-го сорта помол 1 или 2.
Брать надо самую дешевую ( без антислеживателя) .Если этикетки читать неохота, то можно определить на ощупь
Брать надо самую дешевую ( без антислеживателя) .Если этикетки читать неохота, то можно определить на ощупь
Alexander_46 21 Oct 2019
Эллин (21 October 2019 - 11:38) писал:
Слухи о дефиците поваренной соли сильно преувеличены.
Сообщение отредактировал Alexander_46: 21 October 2019 - 11:54
Эллин 21 Oct 2019
Alexander_46 21 Oct 2019
Эллин 22 Oct 2019
Alexander_46 (21 October 2019 - 21:47) писал:
Вроде бы, вполне ясно написал. Крупной нет, есть мелкая (помол 1) и Экстра.
Для мокрого посола степень помола не имеет значения.
Сухой посол в основном используют при засолке сала/мясы, рыбы, некоторых видов грибов, рыбы и капусты
Для сухого посола в небольших объёмах, как раз самый подходящий помол №1
2-й лучше использовать при засолке более 100 кг рыбы или капусты.
Третьим, только патроны снаряжать.
По теме...
В соле очень удобно обжаривать орехи, например, арахис.
На сковородку насыпаю арахис и полностью покрываю его солью. Ставлю на плиту и непрерывно перемешивая обжариваю до желаемой готовности.
Затем соль отделяю через дуршлаг. Получается очень качественная равномерная объёмная обжарка.
Таким же образом обжариваю зеленый кофе.
Нюанс. Соль для кофе ( помол 1 ) предварительно просеиваю через мелкое сито, что бы удалить солянУю пыль.
Иначе соляная пыль после обжарки может оставаться на зернах.
Alexander_46 23 Oct 2019
Эллин (22 October 2019 - 23:41) писал:
Мелкая (помол 1) это фракция. Экстра это сорт. Суть, вещи разные
Эллин (22 October 2019 - 23:41) писал:
По теме...
В соле очень удобно обжаривать орехи, например, арахис.
На сковородку насыпаю арахис и полностью покрываю его солью. Ставлю на плиту и непрерывно перемешивая обжариваю до желаемой готовности.
Затем соль отделяю через дуршлаг. Получается очень качественная равномерная объёмная обжарка.
В соле очень удобно обжаривать орехи, например, арахис.
На сковородку насыпаю арахис и полностью покрываю его солью. Ставлю на плиту и непрерывно перемешивая обжариваю до желаемой готовности.
Затем соль отделяю через дуршлаг. Получается очень качественная равномерная объёмная обжарка.
Сообщение отредактировал Alexander_46: 23 October 2019 - 10:17
EUGENE_99 23 Oct 2019
Что на соли зациклились?А где рассказы про всякие вкусности?Ну там котлеты,колбаски,шашлыки....Одной солью сыт не будешь.Вот люблю есть котлеты ,которые готовит моя супруга из магазинного фарша Раквереского комбината. Свежепрожаренные котлеты,еще горячие,такие сочные и вкусные!
Аleph 18 Mar 2021
Кто-нить (как я) любит печь блины и (во второй заход) фаршировать их всем, что осталось в холодильнике (как итальянцы пиццу и всё прочее готовят)? Я собственно, почему начал этот разговор, мне тут внезапно (обедал сегодня у японцев, а ужинаю блинами) показалось, что фаршированные блины - это русский (французский) вариант сущи. И мысль эта не дает мне покоя. Вопрос к залу: сколько новизны в этой идее - делать сложную начинку, заворачивать в длину и резать слайсами. Еще раз - вариант суши по-русски, только вместо рисовой shell - блинная. При этом можно оставить разогретое масло в пиале и подавать сильно горячим это все. Если с рыбой (или икрой), то можно даже под водочку.
Что думаете, gentlemen?
Сообщение отредактировал Pavel_Bykov: 18 March 2021 - 02:18
Что думаете, gentlemen?
Сообщение отредактировал Pavel_Bykov: 18 March 2021 - 02:18