Перейти к содержимому


Печём хлеб дома


Сообщений в теме: 19

#1 Balex

  • Пользователь
  • 3097 сообщений
  • Город:СПб

Отправлено 04 April 2020 - 01:07

Просмотр сообщенияTeod (04 April 2020 - 00:49) писал:

...Сейчас пойду поставлю хлеб выпекать. :)/>
Рецептом не поделитесь? Сегодня от супруги поступила вводная: хлеб выпекаем дома....

#2 Teod

  • Пользователь
  • 11425 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург

Отправлено 04 April 2020 - 10:28

Просмотр сообщенияBalex (04 April 2020 - 01:07) писал:

Рецептом не поделитесь? Сегодня от супруги поступила вводная: хлеб выпекаем дома....
Сейчас я пеку раз в два дня. Пшеничная обычная мука 450 г, ржаная цельнозерновая 50 г, соль 0.5 ч.л., сахар 0.5 ч.л., вода 330 г, дрожжи сухие 5 г.
Но можно и побольше ржаной за счёт уменьшения пшеничной. Можно частично заменить пшеничную предпортовую на пшеничную цельнозерновую. Но опыт показывает, что предпортовой должно быть не меньше 200 г. Для моей печки Панасоник 2512 это средний размер и средняя корочка.

Прикрепленное изображение: Хлеб мини.jpg

Прикрепленное изображение: Хлеб мини разрез.jpg

Сообщение отредактировал Teod: 04 April 2020 - 10:58


#3 sontic

  • Модератор
  • 16712 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Васильевич

Отправлено 04 April 2020 - 11:20

Просмотр сообщенияTeod сказал:

Сейчас я пеку раз в два дня
Ну вы даете, в таком возрасте и столько хлеба поедать :)
У нас за 4-5 дней такая точно булка "уходит, а то и больше.
Вот два ня прошло и еще на столько же хватит, не меньше.

Прикрепленное изображение: GR980532.JPG

Прикрепленное изображение: GR980533.JPG

#4 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 04 April 2020 - 12:00

Просмотр сообщенияBalex (04 April 2020 - 01:07) писал:

Рецептом не поделитесь? Сегодня от супруги поступила вводная: хлеб выпекаем дома....
А я экспериментирую с разными рецептами чиабаты. Пока не получается такая же "правильная", как делал несколько лет назад. Но в любом случае получается вкуснее, чем обычный пшеничный хлеб.

Вообще, как я понял чиабата - это не жесткий рецепт, а жанр. Как борщ. Общая идея в том, что хлеб выпекается практически из опары - перекисшего полужидкого теста. И с добавлением оливкового (можно другого растительного) масла. Мука, соль, дрожжи, масло, вода - все замешивается вечером, а утром выливается на протвень и выпекается. Количество версий соотношений ингридиентов и нюансов приготовления говорит о том, что никто не знает единственно правильного рецепта ;)

#5 Balex

  • Пользователь
  • 3097 сообщений
  • Город:СПб

Отправлено 11 April 2020 - 19:05

Просмотр сообщенияTeod (04 April 2020 - 10:28) писал:

Сейчас я пеку раз в два дня. ...средний размер и средняя корочка.
Сегодня попробовал этот рецепт.
На вкус пресновато. Это и хорошо.
Одна беда: корочка провалилась. Надо воды, видимо, чуть меньше использовать. Что посоветуете, маэстро?

Сообщение отредактировал Balex: 11 April 2020 - 19:12


#6 sontic

  • Модератор
  • 16712 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Отчество:Васильевич

Отправлено 11 April 2020 - 19:51

Просмотр сообщенияBalex сказал:

Что посоветуете, маэстро?
Либо воды много, либо дрожжей.

#7 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 11 April 2020 - 20:45

Просмотр сообщенияsontic (11 April 2020 - 19:51) писал:

Либо воды много, либо дрожжей.
+1
Так бывает, когда тесто к моменту начала выпечки перестояло. Либо раньше начинать печь, либо меньше дрожжей, либо больше масла или соли добавлять, либо другую муку взять, либо сахар убрать.

#8 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 12:10

Просмотр сообщенияAleksandr_III сказал:

предлагаю делиться полезным, интересным, любопытном контентом на период "Смутного времени", а так же "изоляционным творчеством"- добровольно заточенных. :)

Просмотр сообщенияBalex сказал:

хлеб выпекаем дома....
Давно собирался попробовать выпекать хлеб в глиняной или чугунной кастрюле, да все руки не доходили. Сделал самый обычный стандартный белый хлеб, но в глиняной кастрюле. Домашние сожрали все за один раз и еще попеняли, что слишком мало сделал :)

Вообще, очень полезная технология. Рецепт, в принципе, может быть любой. Но выпекание происходит внутри горшка при температуре 240 градусов - сначала при закрытой крышке, потом с открытой. За счет закрытого пространства в начале выпечки, внутри формируется особый микроклимат, влага из теста остается внутри кастрюли и хлеб получается максимально пышный с идеальной структурой.

В Германии домашние хлебопеки очень уважают эту традицию. Вот, например видео с подробной инструкцией выпечки самого сложного хлеба - из чисто ржаной муки.



Там вообще полный хардкор: только рожь, вода и соль. Причем берут цельные зерна ржи, самостоятельно их размалывают, вместо дрожжей используется дрожжевая вода, которая готовится из сушеной смородины в течение 5 дней (лайфхак для ленивых - можно купить в немецком магазине для ЗОЖников :) ).... Но зато сама технология готовки в горшке показана максимально понятно. Кто имел дело с ржаным хлебом, оценит, насколько пышной получилась буханка для цельноржаного хлеба.

Зы: если интересно могу написать рецепт из видео по-русски :)

#9 Balex

  • Пользователь
  • 3097 сообщений
  • Город:СПб

Отправлено 19 May 2020 - 12:29

Просмотр сообщенияHSV (19 May 2020 - 12:10) писал:



Зы: если интересно могу написать рецепт из видео по-русски :)/>/>
Ржаной хлеб - для меня пока недосягаем. Уже несколько раз подступался, но каждый раз терплю фиаско.
В этом смысле, рекомендации специалистов являются для меня крайне полезными!

Сообщение отредактировал Balex: 19 May 2020 - 12:30


#10 Schwanz

  • Пользователь
  • 10834 сообщений
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 12:55

Просмотр сообщенияHSV сказал:

могу написать рецепт из видео по-русски
Brühstück! Nicht Frühstück! ))
Барышня очаровательна )

#11 Balex

  • Пользователь
  • 3097 сообщений
  • Город:СПб

Отправлено 19 May 2020 - 13:01

Просмотр сообщенияSchwanz (19 May 2020 - 12:55) писал:


Барышня очаровательна )
Коллега, Вы крайне наблюдательны! Я обратил внимание только на очень правильную посуду!

#12 Schwanz

  • Пользователь
  • 10834 сообщений
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 13:20

Просмотр сообщенияBalex сказал:

на очень правильную посуду
меня удивил агрегат, произведённый в USA.
думал, что там уже ничего не делают...

#13 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 13:21

Просмотр сообщенияBalex сказал:

Ржаной хлеб - для меня пока недосягаем. Уже несколько раз подступался, но каждый раз терплю фиаско.
Со ржаным хлебом главная проблема в том, что он намного слабее поднимается, а время расстойки может довольно сильно (+/- пару часов) колебаться в зависимости от разных факторов. Поэтому в автоматической хлебопечке трудно получить приличный результат. Нужно действовать по факту.

#14 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 13:29

Просмотр сообщенияSchwanz (19 May 2020 - 13:20) писал:

меня удивил агрегат, произведённый в USA.
думал, что там уже ничего не делают...
Прикрепленное изображение: IMG_20200519_132235.jpg

Миксер KitchenAid. Самое смешное с учетом шильдика, что куплено в прошлом году в Германии по акции. Может санкционный товар пристроили в ЕС? :)

#15 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 19 May 2020 - 13:40

Просмотр сообщенияSchwanz сказал:

Brühstück! Nicht Frühstück! ))
Кстати, Brühstück - тоже тема. Оно же "заварка"

Цитата

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.


#16 Protero

    Gramar Nazi

  • Пользователь
  • 7489 сообщений
  • Город:Петербург

Отправлено 19 May 2020 - 13:55

HSV, АКШ-та… Надо запомнить ))

Сообщение отредактировал Protero: 19 May 2020 - 13:57


#17 feuer

  • Пользователь
  • 4261 сообщений
  • Город:на Неве

Отправлено 19 May 2020 - 14:20

Просмотр сообщенияHSV (19 May 2020 - 13:29) писал:

Прикрепленный файл IMG_20200519_132235.jpg

Миксер KitchenAid. Самое смешное с учетом шильдика, что куплено в прошлом году в Германии по акции. Может санкционный товар пристроили в ЕС? :)
Значок нато влез только в усеченном варианте. Интересно.

#18 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 21 July 2020 - 14:43

Соберу в одном месте личные впечатления по поводу муки, доступной сейчас в московской рознице. Здесь только лидеры, аутсайдеров ругать не буду :)

Из ржаной муки очень понравилась "Рязаночка". Никаких претензий, лучше, чем все, что попадалось до сих пор.

Прикрепленное изображение: 3360880H.jpg

Из пшеничной высшего сорта на первом месте по всем показателям казахстанская "Белес". Но и по цене тоже - получается дороже чуть ли не вдвое. Ну так нам же не в промышленных масштабах выпекать :)

Прикрепленное изображение: 2020-07-21_141412.png

Прикрепленное изображение: 5b820919f6fd11e999ee38baf8f30fd8_09a6f653fc1211e999ee38baf8f30fd8-1.png

И "Домашняя", и "Классик" - обе отлично поднимаются и, самое главное, обладают отличным вкусом, что для муки высшего сорта редкость. В большинстве случаев она просто безвкусная, что является оборотной стороны чрезмерного рафинирования. Что, в свою очередь, является отличительным свойством муки высшего сорта.

В сети много хвалят муку "Лимак".

Прикрепленное изображение: 11470b517b924804100f1057e1c6ae46.jpg

Не могу не отдать должное: с точки зрения способности к подъему и получаемой структуры хлеба ей нет равных. Но и какого либо вкуса в ней тоже нет, стандартный безвкусный высший сорт.

Долго не мог найти вкусной пшеничной муки первого сорта. Первый сорт отличается более грубой очисткой, у нее появляется хлебный вкус, но из того, что находил до сих пор в магазинах, вкус был, но так себе, с каким-то неприятным привкусом. Видимо, использовались низкосортные сорта пшеницы. Приятным сюрпризом стала мука "Луховицкая"

Прикрепленное изображение: tradeboardVrW80l_img.jpg

В ней есть все, что нужно: и ярко выраженный вкус, и неплохая для первого сорта способность к подъему.

#19 baryshnikv

  • Пользователь
  • 1175 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Город:Конаково Тверская об

Отправлено 21 July 2020 - 23:03

Мой любимый рецепт, 2г сухих дрожжей, 8г соли, 400г белой муки в/с до 300г воды, мешаю пару минут ложкой добавляя воду, оставляю на ночь, утром обминаю и ставлю на расслойку на 1-2 часа, выпекаю 1час в стеклянной форме с крышкой(за 15 минут до окончания крышку можно снять) или в металлическом ведёрке от хлебопечки при температуре 200-220гр, форму нагреваю вместе с печкой,

#20 HSV

  • Администратор
  • 17695 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Город:Москва

Отправлено 11 May 2022 - 21:48



Чиабатта холодного брожения (+видео)





Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных